肥沃大地、優質水源孕育出關東傑出的農業栃木縣
栃木縣位於關東平原北端，北邊與福島縣相鄰，東邊與茨城縣、西邊與群馬縣、南邊則與茨城、埼玉、群馬三縣接壤，也是全國少數不靠海的都道府縣之一。栃木縣的氣候全年溫暖，夏季高溫多濕，冬天雖寒冷乾燥但日照時間很長。這種夏冬、晝夜溫度、濕度差異很大的內陸性氣候，最適合種植豐富多樣的農作物。
採訪協助：柏村祐司、髙橋久美子、半田久江
栃木縣的縣土有超過5成都是森林。東邊有八溝山地、由北至西三邊則被那須連山・帝釋山地及日光連山、足尾山地環繞。源自三處山地的水源那珂川、鬼怒川、思川、渡良瀨川等河川向南流淌，流域上便是由火山灰台地及沖積地交織而成的遼闊關東平原。
栃木縣得天獨厚，有肥沃的大地及豐富的水資源，是全國享譽盛名的農業大縣。有生產量已經超過50年奪得日本第一的「草莓」、佔國內生產量9成的瓢乾，還有九眼獨活、韭菜、番茄、里芋、梨子等作物均在全國生產量名列前茅。此外，此處也是全國數一數二的知名麥作地帶，過去的小麥、大麥以及近年的二條大麥、六條大麥生產量都是全國頂尖。
除了農產品，在以水質清澈出名的那珂川、鬼怒川、思川，以香魚及鱒魚為主的漁業及養殖業也十分盛行。
像這樣，栃木縣順應內陸縣特有的自然風土以及變化多端的地形，運用蔬菜、穀物、山菜、淡水魚為主的四季收成食材，在生活中發展出獨特的料理方式、保存方法，創造出豐富多樣的鄉土料理。
凝聚前人智慧的代表性鄉土料理「下野家例」
接下來介紹栃木縣為數眾多的鄉土料理中，極富代表性的一道料理。栃木縣大部分地區現在仍會做的「下野家例」原是正月料理，這是一道用剩下的鹹鮭魚頭、立春前一天剩下的豆子、蘿蔔、酒粕、油豆腐等剩菜一起燉煮而成的料理。人們推測這道料理源自陰曆2月初午（首個午日）獻給稻荷神的供物。此料理的營養價值很高，人們甚至會說「常吃下野家例就不會生病」。在沒有冰箱、交通運輸也很不發達的年代，不浪費珍貴食材、利用剩菜做出的這道料理，就是前人智慧的凝聚。
以下就將栃木縣大致分為以日光及那須地區為中心的「山岳地帶」、東部八溝山地及西南足尾山地之南等相對和緩山峰綿延的「山間地區」、台地及沖積地交織出的「平原地區」、淡水魚料理文化根深蒂固的「河川流域」４個地區，來介紹各地的特色及當地發展出的鄉土料理。
<山岳地帶>
山峰、河川餽贈孕育出的鄉土之味
圖片提供方：柏村 祐司
栃木縣北部至西部的山岳地帶是獲指定的日光國立公園，也是個大自然豐饒的地區。地區內有獲聯合國教科文組織登錄為世界遺產的日光社寺、男體山噴發形成的中禪寺湖及華嚴瀑布，以及那須、鹽原、鬼怒川等溫泉鄉、觀光資源相當豐富。（照片：從篠井連峰眺望日光山） 從前山岳地帶以麥飯、稗子飯為日常主食，配上山裡採的山菜類及溪流抓到的岩魚及山女鱒等淡水魚來吃。另一方面，若提到特殊節日的代表性料理，那就是蕎麥麵跟麻糬料理。
圖片提供方：日光市觀光課
「板台餅」是日光市栗山地區自古流傳的鄉土料理，這是一種在扁圓形烤好的麻糬上，沾上甜味噌及一種叫做「juune」的荏胡麻味噌醬汁烤出來的料理，也有沾紅豆餡及大豆泥的作法。此種麻糬的特色在於它並非使用糯米，而使用煮得比較硬的粳米製作，原本人們是在山間作業小屋的長板台上，以斧頭刀背等工具搗出這種麻糬餅，故以此取名。人們有時也會將板台餅放進以溪裡釣到岩魚高湯煮成的料理中，這樣就可以同時嘗到山林及溪流的珍味。
圖片提供方：高橋 久美子
日光自古以來就是山岳信仰的聖地，有修行僧居住於此。「湯波」便是一道此地流傳的精進料理（佛教料理）。一般來說這道菜的漢字多寫成「湯葉」，但由於日光的這道料理用了特殊的製法，使表面呈現波浪起伏的紋路，故寫作「湯波」。人們會將生湯波重疊捲成條狀、切成圓塊，放入油炸做成的炸湯波卷。以炸湯波卷製作的「炸湯波卷燉菜」便是此地的代表性料理。
除此之外，此地區還會吃以山雞、鹿肉製作的野味料理等。這些都是稻米收成不多的土地特有、充分運用山河餽贈形成的飲食文化特色。
<山間地區>
山間地區根深蒂固的粉食、里芋飲食文化
位於東部、南部的山間地區地勢和緩，並在山林及平原兩方恩寵下，發展出自己的飲食文化。尤其是當地的氣候條件、土壤條件，很適合栽種麥類、蕎麥及里芋，因此烏龍麵、蕎麥麵等粉食文化、芋食文化根深蒂固。（照片：蕎麥田）
說到東部八溝山地村莊流傳的代表性鄉土料理，那就是「餺飥湯」。這是一道在放了大量馬鈴薯、紅蘿蔔、香菇的味噌湯裡，再放入麵粉製作、一般叫做「水糰」的糰子後煮成的湯品。視地區而有「不托湯」、「糰子湯」等各種名稱。從前在水田很少的地區，就會以這道料理來填補稻米的缺口。
一般認為里芋於繩文時代自熱帶亞洲傳入，它能適應的栽種範圍很廣，除了宇都宮附近的火山灰大地、那須扇形地及足尾山麓一帶的砂石地等寒冷地區外，縣內各地都廣泛栽種。以里芋製作的鄉土料理，有祭典或年度活動上招待的「滷什錦（煮しめ）」，以及大家圍著日式地爐烤來吃的「芋串」等料理都十分有代表性。
圖片提供方：栃木縣農業者懇談會
鹿沼市位於宇都宮市西側山區，當地擁有平地及山地兩種地形，還有日夜溫差大的氣候條件，自古以來就很盛行種蕎麥。此外，聽說人們為了增加蕎麥麵的份量，還會放入韭菜、蘿蔔等，在吃蕎麥麵上下了許多功夫。「糧蕎麥麵（かてそば）」便是此地區流傳的鄉土料理。蕎麥麵至今仍是人們喜愛的庶民滋味。在鹿沼市有許多供應「韭菜蕎麥麵」的餐廳，在南部的佐野市則有許多供應「蘿蔔蕎麥麵」的店家。
位處南部兩毛山地的佐野市葛生地區、部分宇都宮市古賀志地區流傳著「耳朵烏龍麵」，這是一種別開生面、將烏龍麵糰捏成耳朵形狀的烏龍麵。
佐野市當地習俗會手拿這種耳朵形狀的烏龍麵、放到耳邊說著「聽好消息（いい耳聞け）」，以祈求該年有好事發生。人們主要把它當作正月料理來吃，不過現在餐廳也吃得到這道佐野市名菜。此地區以在地收成蕎麥粉製作的「仙波蕎麥麵」也聲名遠播。
<平原地區>
栃木的２個主角「烏龍麵」及「瓢乾」
栃木縣的中央地區至南部是連綿的台地及沖積地。台地上有旱田，沖積地上則有水田，生產稻米、蔬菜及水果等豐富的農作物。尤其是韭菜、里芋、乾瓢等蔬菜，還有稻類、小麥、二條大麥、六條大麥等穀物的收產都很興盛。（照片：高根澤町的田園風景）
特別是南部地區，還可活用當地乾燥氣候，以水田抽乾後的乾田地進行「二毛作」。也因如此，當地的麥類生產相當盛行，並以小麥製作烏龍麵、饅頭等料理。
圖片提供方：『故鄉的和食 宇都宮的傳統料理』（柏村祐司／半田久江）
「乳茸烏龍麵」是擁有林地的平原當地的特有料理。一般來說，秋天才是菇類採集的時期，但乳茸卻是8月左右生長的菇類，從前可在自然豐富的山區大量採集。乳茸的特色就是剝開會有白色的汁液流出，而且很香，常用來製作烏龍麵及蕎麥麵的高湯。
說到栃木縣的代表性食材，無非就是佔國內生9成以上生產量的「瓢乾」。相傳大約300年前，壬生藩主（現下都賀郡壬生町）鳥居忠英自近江之國（滋賀縣）轉封時，帶來了瓢乾的原料瓠子種籽。此地的土壤排水良好，象徵夏季風物詩的雷雨可將地面冷卻，並以水分壯大果實促進生長。因著此地的土壤及氣候條件很適合栽種乾瓢，因此當時便以壬生為中心，廣泛於此紮根。 （照片：瓢乾的原料，瓠子果實）
瓢乾的口感很特殊，各種調味都能入味，是可當主角亦可當配角的食材。常用於招牌料理「瓢乾壽司卷」、「稻荷壽司」、「醋拌芝麻瓢乾」等涼拌菜，也常用於燉滷煮物中。
代表性料理「瓢乾蛋花湯」（照片）是原本農家利用製作瓢乾時剩餘食材製作的料理，現在則以方便料理深受縣民喜愛，也是學校營養午餐的熱門菜色。
另外，近年宇都宮市代表性料理「餃子」非常有名。聽說餃子是從前出兵中國的士兵們在當地吃到餃子，回國後，便將在中國吃到的餃子重現而廣傳開來。現在市區櫛比鱗次有超過200家餃子店，更成為人們談到栃木縣飲食文化時，不可漏掉的一種料理。
<河川流域>
全國頂尖清流孕育的豐富淡水魚料理
此區擁有來自日光白根山、男體山、那須岳等處的水源，當地的那珂川（照片）、鬼怒川還獲選「天然香魚溯游而上的百大名川」的清流而廣為人知，是一座淡水魚的寶庫。除了香魚及石斑魚外，當地還能捕到豐富的鯽魚、鯰魚、鰻魚、泥鰍、鮭魚、鱒魚等。對「無海縣」的栃木而言，淡水魚就是珍貴的蛋白質來源。
尤其是香魚的漁獲量現仍是全國首屈一指。夏天人們會在那珂川、鬼怒川設置補香魚的機關「漁梁」也成為當地的夏季風物詩，吸引許多觀光客前來。
圖片提供方：栃木縣農業者懇談會
淡水魚料理中，人們特別愛吃的便是香魚料理。像是「鹽烤香魚」、「香魚飯」（照片）等。現也可在河川流域的餐廳吃到各式各樣的香魚料理。自古香魚便是珍貴的食材。因此人們便花了很多心思，將吃不完的香魚串成一串，插進捆好的稻草中，吊在日式地爐一側加以煙燻；或用香魚、米、鹽做成一種發酵的熟鮓壽司「香魚腐壽司」；又或者將內臟鹽醃，做成名為「鹽辛」的保存食等。
圖片提供方：『故鄉的和食 宇都宮的傳統料理』（柏村祐司／半田久江）/p>
「甘露煮」是以砂糖、酒燉滷、口味鹹甜的招牌淡水魚料理。初春時石斑魚會為產卵而聚集，其特色是身上會出現紅色條紋且魚肉軟嫩。石斑魚有鹽烤、南蠻漬等多種做法，當中則以連魚骨都能滷透的「石斑魚甘露煮」作為地區的保存食，傳承至今。
栃木縣各地現在仍保留許多運用特殊料理方式、食材且富有地區色彩的鄉土料理。雖然人們的生活隨著時代有所改變，原本的飲食習慣、調味及食材等也逐漸變化，但孕育這些料理的前人智慧及巧思，至今仍不斷傳承延續。
