誕生自日本多樣面貌的食材寶庫——東京
東京幾乎位於日本列島中央，以日本首都之姿持續發展，目前是一座有約 1,300 萬人生活的大都市。儘管面積是日本全國第三小，但其特點在於地形多樣，包括向東西延伸的關東山地、多摩丘陵、武藏野台地、海拔零米地帶的低地，以及伊豆群島和小笠原群島的島嶼部分。
協助採訪：柳原料理教室
從 1603 年德川家康確立政權開始，江戶幕府持續了約 260 年。因參勤交代制度，日本全國各地的人們開始造訪江戶，同時因日本鎖國，使浮世繪、文學與學術等江戶文化整體有了巨大的發展。更不用說在町民們發展起來的江戶文化=庶民文化裡，擁有戲劇性進步的飲食文化。此外隨著文明開化洋食餐廳出現，又進一步擴大了東京的食物種類。可以說流傳至今的東京鄉土料理強烈地保留了這些痕跡。
東京大致可分為四個區域，分別是保留了江戶風情的江戶前與下町區、保留了豐富大自然的多摩川流域與奥多摩區，以及延伸至太平洋、擁有獨特文化的伊豆群島區。讓我們一起看看各區特徵和該區孕育出來的飲食文化吧。
<江戶前、下町>
從江戶時代的路邊攤發展而來的「江戶前料理」
圖片來源：（公財）東京觀光財團
江戶是武藏野與江戶灣的交界處，也是隅田川的河口。自從江戶成為幕府所在地之後，江戶孕育出的料理產生了多樣化的發展。注入江戶灣最內側的各條河流，帶著流域內田地的水，形成含有絕佳魚飼料的水流進下游。因此江戶時代前期，淺草川與深川一帶不僅能捕撈到新鮮肥美的鰻魚和糯鰻，還能捕撈到大量的花蛤和中國蛤蜊等貝類。
當時，將鰻魚中骨去掉後串起來直接烤再蒸並沾上醬汁的烹調方式在平民間頗受好評，此後人們便將江戶流的烹調方式稱為「江戶前」。後來在迅速發展起來的攤販文化中，使用江戶前的魚做的壽司、天婦羅、蕎麥麵等形形色色的料理相繼出現在路邊攤，而「江戶前」這個詞不再單指該烹調方式，還包含了江戶特有的風格。
說到不僅代表東京還代表了日本的料理，那就是壽司跟天婦羅。江戶前壽司的特徵在於紅醋醃漬的米飯上有鰶魚或鯖魚等醃漬過的配料，或是紅燒糯鰻或蒸蝦等烹調過的配料，還可以是日式煎蛋等經過煮、蒸、燙、醃、裹上海帶醃漬、用醋泡這類預先處理的配料。相對於京都大阪一帶的天婦羅是炸魚漿，江戶天婦羅的特徵則是裹麵衣炸海鮮，將其用芝麻油炸至金黃色。
漁民們熱愛的「蓋飯」
圖片來源：深川宿
部分流經目前江東區永代、佐賀一帶南側的大橫川被稱為深川浦，這裡退潮時會出現一大片沙洲，是一座可以捕撈到花蛤、文蛤與中國蛤蜊等豐富貝類的漁民小鎮。漁民們在船上當伙食吃的蓋飯就是現在的「深川飯」。不用說也知道這道料理快速方便，不過能創造出最美味的吃法是漁民的特權。儘管深川飯因河水汙染和填海造陸的進行曾暫時消失，但隨著周邊觀光設施整建遊客開始造訪，它又精彩地復活了，如今仍以源自深川的鄉土料理而為人所熟悉。
「媽媽的味道」其原點是「文明開化的味道」
圖片來源：人形町今半
自從 675 年天武天皇頒布俗稱的《肉食解禁令》以來，由於牛和馬在日本是重要的勞動力等原因，因此人們無法公然食用。該禁令在明治維新以後才解除。因為牛和馬曾是重要的勞動力，所以過去人們認為食用牛馬的話會遭天譴。而「牛鍋」也就是現在的「壽喜燒」，作為從該肉食報應中解放的人們的豐盛大餐出現。
隨著橫濱開港，同時英國公使館在江戶高輪設立，人們在芝白金蓋了牛隻處理場，從那時起，牛鍋便成了江戶平民的豐盛大餐。如今淺草一帶仍林立著從當時開到現在的老字號餐廳，可以說牛鍋被當成各家庭的代表性大餐食用。
此外，受到文明開化影響新出現的是洋食。明治初期，築地的外國人居留地首先供應西式料理，明治 30 年時約有 40 間左右的洋食餐廳。可樂餅、炸肉排、歐姆蛋等現在家中常見的料理，當時只有在餐廳才吃得到。事實上，人們是在進入大正時代後才開始在家中做這些料理。從明治到大正這段期間的東京，在和食與洋食之間誕生了各式各樣不同的料理。
<多摩川流域>
自土地的特色中誕生的獨特食材
東京西部正好以多摩川為界，有延伸自關東山地、地勢凹凸不平的多摩丘陵和廣闊的武藏野台地。儘管此區隨著東京人口增加開發為住宅區發展成睡城，但至今仍以自然公園和綠地保留著過去的自然風景，異於 23 區的街景是此區的特徵。
江戶時代，由於調布市周邊土地不適合生產稻米，因此相傳佃農製作蕎麥粉獻給深大寺是「深大寺蕎麥麵」的起源。
深大寺蕎麥麵的蕎麥粉是用石磨磨成的，其特徵在於香氣濃郁、口感滑順高級。由於第三代將軍德川家光在舉行鷹獵時，在深大寺吃了蕎麥麵並對其讚不絕口，因此蕎麥種植便在此地扎了根。之後，隨著路線巴士的發展，造訪深大寺綠地和神代植物公園的人增加，深大寺周邊作為觀光景點，其蕎麥麵的名聲流傳到現在。
另一方面，由於練馬周邊的土地適合旱地栽培，因此盛行生產漬物中不可或缺的蘿蔔。因為當時江戶人口越來越多，所以江戶很少有家庭自己醃漬漬物，幾乎都用買的。練馬蘿蔔是製作漬物時不可或缺的，尤其是醃黃蘿蔔和酒麴醃蘿蔔。練馬蘿蔔被認定為江戶東京蔬菜之一，如今在江戶時代持續辦到現在的傳統活動「漬物市集」上，仍會擺滿一整排用練馬蘿蔔做的酒麴醃蘿蔔，形成一幅季節風情畫。蘿蔔的口感與其獨特的甜度十分優秀，如今仍是不可或缺的東京漬物。
<奧多摩>
注入新氣息也是鄉土料理的技能
奧多摩現在是一處人潮熙熙攘攘的旅遊景點。由於此處的山是東京都內最陡峭的，且土地難以開墾水田，因此盛行種植小麥和蕎麥。過去奧多摩的人家多半從事山地工作，在寒冷的季節裡，燉烏龍麵也就是「奧多摩烏龍麵」很方便。煮得咕嘟咕嘟熱呼呼地吃是奧多摩的風格。這就是著眼於土地特色，與大自然共存過來的先人智慧結晶。
圖片來源：（公財）東京都農林水產振興財團
在水很乾淨的奧多摩，另一個值得注意的是奧多摩山葵。自江戶時代以來便盛行栽種山葵，是江戶前壽司中也使用的食材，說到東京的飲食就不得不提到它。由於奧多摩的泉水富含氧氣，因此對山葵來說是最棒的環境，而且因為水很冰涼所以種出來的山葵又硬又辣，是奧多摩山葵的魅力所在，大自然造就的逸品。
在奧多摩，作為促進觀光的一環，人們也正在致力於推廣新的知名餐點，像是使用特產治助馬鈴薯製作的「蔥味增蒸馬鈴薯」，以及結合品牌豬和奧多摩山葵的「奥多摩山葵 TOKYO-X 豬肉捲」。不拘泥於鄉土料理的框架，開創料理的新境界並將該味道傳承給下一代，不也是鄉土料理有意思的一面嗎？
<伊豆群島>
在美麗島嶼上誕生的智慧產物
圖片來源：（公財）東京觀光財團
伊豆群島擁有 100 多座島嶼。從東京竹芝到大島最快要 6 小時，目前有 9 座有人居住的島嶼：大島、利島、新島、式根島、神津島、三宅島、御藏島、八丈島和青島。溫暖的氣候很吸引人，蔚藍大海吸引了許多衝浪者和潛水者前來，火山島則有許多登山客造訪。
圖片來源：一般社團法人 八丈島觀光協會
「島壽司」和「臭魚乾」是伊豆群島的代表性鄉土料理。儘管江戶前壽司絕對會放的配料中有醃漬魚片，但這種技術最初是從伊豆群島引進的，在溫暖的島上會透過醃漬壽司配料來保持新鮮度並食用。江戶時代，由於在外海遨遊的鮪魚壞得很快，因此到達日本橋時已經變質，被人們視為低等的魚，不過隨著醬油的生產蓬勃發展，醃漬的技術也在江戶扎根，鮪魚立刻吸引了土生土長江戶人的味蕾，也就是說鮪魚的價值一下子就提高了。
說到江戶名產時一定會談到「臭魚乾」，一部分的原因是因為它的味道很特別。大概沒有很多人知道臭魚乾源自伊豆群島吧。因為伊豆群島是火山島，不適合農業生產，所以人們把從海獲得的珍貴鹽巴當成年貢繳納。在製作魚乾時，為了節省鹽巴，人們會反覆使用醃漬魚的鹽水，因此做出了別具獨特風味的魚乾。臭魚乾的原料圓鰺又被稱為「臭鰘」，據說臭魚乾一詞源於此，不過另有一說是它在江戶的魚市場被人們稱為「很臭所以叫臭魚」。眼前似乎浮現了瀟灑的江戶人對話的模樣，真是有趣。
這樣觀察東京的飲食文化下來，就能清楚地感受到江戶時代的人們是如何生活和享受美食的，讓人再次意識到江戶料理的深奧。 像酒麴醃蘿蔔用的是練馬蘿蔔，江戶前壽司用的是奧多摩山葵；自江戶時代開始傳承下來的傳統蔬菜跨越地區為江戶人們的飲食做出巨大貢獻，即使在現在的東京也依然持續擔負著這樣的角色。
東京的鄉土料理與其地形一樣多變。在繼承傳統的同時不斷進化的東京飲食文化，今後也將備受矚目。
