豐沛水資源所形成的米鄉食文化
新潟縣位於本州中央部分偏北，臨日本海，南北狹長，漂浮在海上約35公里處的佐渡島（Sadogashima）與粟島（Awashima）等也都屬本縣轄下，縣總面積為12,584平方公里，以其大小位居全國第五為傲。
自東北至西南方為標高2,000公尺等級之群山連綿的山岳地帶，隔著朝日山地、飯豐山地、越後山脈等與山形縣、福島縣、群馬縣、長野縣、富山縣鄰接。
部分影片素材提供者：佐渡市，攝影場所：馬岩松／MAD Architects「Tunnel of Light」（大地藝術祭作品）
協助採訪場所：料亭Ichishime、須坂屋蕎麥麵
767條一級河川流過的「豪雪縣」
源自山岳地帶的一級水系信濃川、阿賀野川、荒川、關川、姬川在縣內各地分岐成767條河川，與其各自的一級河川連結後總長度達3629.3公里。
由信濃川與阿賀野川所夾帶而下的泥沙堆積形成了「越後平原」，平原極為廣闊，面積約與東京都相當，原本處處佈滿「潟湖」，土地排水能力不佳，無法種植農作物，也容易引起水災，因此自江戶時代至昭和時期進行了極大規模的圍墾工事。尤其是新潟市「福島潟湖」的工事規模非常大，將其面積從5,800公頃縮小至262公頃，這裡現在成為了自然公園，其周邊有野鳥造訪，並有自然生長的水生植物。
應該有許多人對於新潟縣有「雪國」的印象。實際上，新潟是國內數一數二的「豪雪縣」，縣土的70%都被列入特別豪雪地帶。冬季季風極強，使沿山地帶降雪量增加，依據地區位置，最深積雪紀錄甚至超過3公尺。另一方面，夏季日照時間很長，過去曾觀測到40度以上的最高氣溫。
潛藏在食文化中的米鄉智慧
由清澈水質孕育出的肥沃大地與冷暖差異大的氣候，運用這樣的天然環境，整個縣域投入種稻事業之經營。稻米的耕種總面積約占了新潟縣總面積的一成左右。
稻米收穫量（令和元年（2019年））、產額（平成30年（2018年））都擊退北海道及秋田縣位居全國第一的寶座。新潟米以縣產米「越光米」為主力，近年來「越息米」及新品種「新之助」的耕作範圍也都有所增加。
「新潟縣有麻糬、御燒餅、蒸糯米飯等各種點心、料理，從其種類之繁多，我們就能看出新潟縣的食文化，無論時代為何，皆是與「米」相生相息。在米還比較貴重的時代，人們會混和碎米、芋頭或紅豆做成糰子等食物。庶民的智慧以鄉土料理的形式保留了下來。」
告訴我們這些的是新潟縣食生活改善推動委員協議會的外山迪子女士。協議會在縣內各地設有分部，致力於傳承鄉土料理或儀式料理等。
「由於縣土遼闊，相同料理也會因地區不同而使用不同食材，或是食譜不一。其中也有的地區將相鄰的福島縣或富山縣的食文化吸收進來呢。」
有著豐富多樣性的新潟縣食文化，以下會分成上越地方、中越地方、下越地方、佐渡島四個區域為您介紹其部分內容。
<上越地方>
為之設立紀念日的糸魚川笹壽司
上越地方位於新潟縣西南方，由上越市、糸魚川（Itoigawa）市、妙高（Mioukou）市三市所構成。
奈良時代的越後國（Echigonokuni）國府「國分寺」就設在上越市，此處作為政治、文化的中心地而發展。在平安時代，為了將魚進貢到京都而開闢了陸路及海路。市內的直江津（Naoetsu）現在仍然是個重要的海港，一年約有1,400艘船隻停靠，貨物吞吐量達一年690萬噸。
由於全年濕度高，因此發酵食品的文化亦相當深厚。製作的項目繁多、類型不問，有味噌、漬物、酒、葡萄酒等，與鄉土料理也有很深的關係，像是在飯糰上放上味噌來烤的「味噌烤飯糰（Kensanyaki）」就是其代表。味噌的香味引得食欲大開，是很適合當作點心或宵夜的料理。
糸魚川市位於新潟縣最西邊，南鄰長野縣、西與富山縣鄰接。這裡充滿了海岸、山岳、溪谷等變化豐富的自然地形，市內有兩座國立公園及三座縣立公園。
圖片提供者：公益社團法人新潟縣觀光協會
這裡的海底坡度很大，是很好的漁場。在設於市內的七個漁港可以捕撈到紅頭矮蟹、深海魚「幻魚」、北國紅蝦等魚鮮。保存於此地區的鄉土料理有「笹壽司」。在竹葉上放上壽司飯，用當季配料裝飾得豐富多彩，主要會在祭典或祝賀場合食用。
為了使這個習慣在現代繼續流傳，市裡的青年會議將每年7月7日申請登錄為「笹壽司之日」，並向市內外推廣這道料理。在熟菜店及餐飲店店面迎風飄揚的「糸魚川 七系是笹壽司之日」的鯉魚旗，現在已成為了季節必見的風情。
<中越地方>
獨特吃法深根於此地區，蒸過再吃的長岡圓茄
由川端康成小說《雪國》的故事舞台湯澤町、以「金屬加工之城」受國內外矚目的三条市、溫泉地匯集的十日町市等十四個市町村所構成的中越地方。
位於此區東南方的魚沼市是有一級河川魚野川（Uonogawa）及其支流流經的「水鄉」。每年7月開放釣香魚後，就會吸引釣客們相繼來到河邊垂釣。
說到魚沼市，雖然「魚沼產越光米」非常有名，但其實這裡也是紫萁的產地。紫萁的採收期為3月至6月左右，非產季時，市面上流通的是「乾草紫萁」。在山上成長的天然紫萁在受雪融水浸泡的過程中，苦澀味會被去除，留下濃郁的風味。紫萁是正月或冠婚葬祭時的必需品，大量使用當季蔬菜製作的「燉煮紫萁」能為祝宴增添光彩。
縣內人口第二多、擔負著中越地方中心都市角色的就是長岡市了。現在長岡市制定了「長岡蔬菜」認證制度，用來重新評價在此栽種的傳統蔬菜的價值。
此認證有三個標準。(1)自古就有且僅在長岡才能收穫的蔬菜 (2)各地都有，但在長岡栽種的特別好吃 (3)雖然是新品種，但在長岡有獨特吃法的蔬菜。
圖片提供者：日本的食文化資訊宣傳網站「SHUN GATE」
符合這些標準而獲得認證的蔬菜有16種（至令和2（2020年）年10月）。其中的「長岡巾著茄子」是外型飽滿的圓形茄子，自明治中期左右開始栽種。越接近7月的產季時，越會結出不輸給酷暑的圓碩果實。無論是烤來吃或炒來吃都很美味，但「蒸茄子」才是道地的「長岡流」吃法。
這是將去皮的「巾著茄子」用蒸籠等道具蒸煮而成的料理。塞進嘴哩，鮮味即在口中散開來，簡樸的滋味，讓人吃到最後一口都不會膩。
<下越地方>
新潟縣民的餐桌上不可或缺的家庭料理
下越地方是由縣廳所在地「新潟市」為中心的十二個市町村所構成。位於縣北的村上市自古便以捕撈鮭魚營生。漁夫指著鮭魚說「Iyoboya」，就是村上方言裡說的「魚中之魚」的意思，在眾多食材之中，鮭魚是格外特別的。
村上市的漁場是流過市內的「三面川（Miomotegawa）」與「大川」。一到秋季，漁夫們會在三面川使用一種叫作「Urai」的柵欄設置陷阱，而在大川則是採用「Kodo漁」這種捕魚法，作法是將鮭魚誘捕到1至2公尺的四方形木框內再行捕捉。
據說村上市的鮭魚料理有多達100種以上的常備菜色，其中非常有特色的料理就是這道「漬烤鮭魚」了，是將剛捕到的鮭魚不加任何調味直接火烤後再浸漬於高湯的料理，可以作為較能久放的保存食，也是道不浪費又能活用鮭魚的村上風格鄉土料理。
以下越地方為中心流傳的鄉土料理中，有道「醋拌柿本菊」。這是使用了食用菊花「柿本菊」來製作的醋拌菜，吃進口中，先能嘗到溫和酸味，接著在舌頭上留下花瓣微苦的餘韻。有一說食用菊花是發源自江戶時代，現在則是流通於世的一般食材，10月為其產季，包裝食用菊花在超市架上一字排開，其光景宛如來到花店一般。
「食用菊花很有情調，讓料理變得更加華麗」。新潟中央調理師會會長村松寬喜先生這樣說道。村松先生一邊負責培養後進，也在新潟市的料亭「一〆（Ichishime）」擔任主廚，大展身手。雖說使用大量海鮮或當季蔬菜的會席料理是他的拿手好戲，但常客中也有人會點「Noppe」這道料理。
「『Noppe』是以芋頭為主，加入各種根菜類作成的燉煮料理，在全縣境內都能吃到。從調味方式、使用的食材，到食材的切法，都有地區及個人的差異，非常有趣呢。」
不同地區對這道菜也有不同的稱呼，如「Noppe湯」、「Konimo」、「Kokusho」、「大海（Daikai）」等。雖然這道菜可以算是家庭料理，但在「Ichishime」則有料亭獨特的調理方式，他們特別專注於配色，使用了鮭魚卵及荷蘭豆等，並盛裝在小槌形的碗裡。
「巧妙的搭配也是『Noppe』的醍醐味，自由度很高也是這道菜深受喜愛的原因之一」。
<佐渡島>
在與大自然相鄰的孤島上所孕育出的食文化
圖片提供者：佐渡市
在新潟港搭乘噴射水翼船，只要一小時，就能到達被蔚藍大海環繞的佐渡島。佐渡島總面積855.34平方公里，，是全國最大的離島，自東北向西南有大佐渡（Oosado）山地與小佐渡（Kosado）山地並排，挾在其中是廣大的國中（Kuninaka）平原。在平成25年（2013年），包含其海域在內，全島獲認證為地質公園，不管到哪都可欣賞名勝景點。
在《古事記》的「國誕生」神話中也有登場的島內遺址中，曾發現一萬年前以上的出土品。從古代至中世，此處也是政爭失利貴族的流放地。江戶時代，這裡成為金礦的開採地，得到幕府的財政支援。隨著時代變遷，其過往光景也一變，現在的佐渡島已成為新潟縣的代表性休閒景點。
這裡自古便漁業興盛，縣內64座漁場有半數都集中在佐渡島，漁港大小不一，春季有長槍烏賊、夏季是鰤魚、秋季可捕到蝦子……如此一般，一整年都可捕撈到各種魚貝類。
相對於本土在正月吃鮭魚的習慣，佐渡島民則是會吃鰤魚。這與定置漁網捕到「寒鰤魚」，以及被流放的京都貴族將關西食文化傳過來有所關連。
還有「鉤凝菜凍（Igoneri）」也是一種主要流傳在佐渡島的鄉土料理，材料只有海藻「鉤凝菜」一種。將乾燥的「鉤凝菜」水煮溶解後冷卻固定就完成了，切成寬麵狀後，沾著麵汁等醬料咕嚕吸入口享用，微微大海香氣在口中散開，真是非常美味。
除此之外，還有使用河豚的卵巢製作的「酒糟醃河豚子」，以及以飛魚高湯調味的燉煮料理「佐渡燉滷」等許多本土看不到的料理。只要遙想佐渡歷史，其滋味將會變得更為深層。
「還有很多我也沒掌握到核心精神的鄉土料理」，如外山先生所說，新潟的食文化，會依不同地區獨自完成進化。「米鄉」新潟還充滿了許多未知的魅力。
