立山連峰至富山灣的陡峭地形所織就的食文化
富山縣位於本州中央部分靠日本海一側，東、南、西三面環山，從擁有標高3,000公尺等級之連峰的北阿爾卑斯其中的立山連峰，到被稱為「天然魚缸」、深約1,000公尺的富山灣之間，其高低差達4,000公尺，地勢變化相當大。其大地上有多條流自群山的湍急河流，它們沖積成為沖積扇，自東至西形成如環抱富山灣的新川平原、富山平原、礪波平原這些雄偉的廣闊平原。這樣變化多端的風土孕育出了種類豐富的食文化。
協助採訪者：今庄智幸（富山縣調理師會）
複雜的海底峽谷與三層海水所帶來的海產寶庫
被稱為「天然魚缸」的富山灣是本縣的象徵，其海底有多個谷地交錯，形成被稱為「藍瓶」的海底峽谷，對魚貝類來說是極佳居所。另一個特色是一個海灣中有三種海水各自分層，分別是受河川等的影響而鹽分濃度低的沿岸表層水，下面一層是對馬暖流帶來的海水，海底附近則是低溫的海洋深層水。魚群會各自聚集於牠們喜歡的海水層，因此分布於日本海的800種魚裡，就有多達500個魚種棲息於此富山灣。
圖片提供者：（公社）富山觀光推廣機構
在這些魚種之中，「富山灣的王者」鰤魚、「富山灣的寶石」白蝦（日本玻璃蝦）、「富山灣的神秘」螢火魷等等另有別名的魚貝類被認證為「富山灣推薦之在地品牌」，也用於各式各樣的鄉土料理。近年來，由於流通網路及冷凍技術發達等因素，過往會被直接丟棄的深海魚「幻魚」，人們也得以發現其美味及豐富的營養。
圖片提供者：（公社）富山觀光推廣機構
富山灣的魅力不只有魚場的豐饒。連參與編撰日本最早歌集《萬葉集》的大伴家持都曾為其詠贊的立山連峰，其景觀美絕，越海望去那雄偉而美麗的全景，使得觀者折服。
受到水環境眷顧的美水所孕育出的農作物
圖片提供：（公社）富山觀光推廣機構
另一方面，若我們將眼光轉到大地，便會不由得地感受到水的眷顧。此地屬日本海沿岸特有的多雨及多雪氣候，冬季的立山連峰積雪最終成為雪融水順著川流而下，是很重要的水資源。縣土約有三分之二為森林所佔據，這些森林就是綠色水庫，過濾雪融水及雨水，使其成為清澈水源。而陡峭的地勢也是很大的優點，小矢部川、神通川、黑部川等流經本縣的七大河川與全國的河川相比流速較快，且途中又少有汙染，水中溶氧量高使得河川新陳代謝劇烈，因而擁有值得誇讚的好水質。在有優質水環境的本縣，縣內的湧泉、河川、公園等，有66處被認定為「富山名水」，其中8處更被列入「日本名水百選」。
圖片提供者：富山鱒魚壽司協作組合
優質水源也與這片土地所種植之農作物的豐富度有所相關，而這也是本縣種稻興盛的原因。因此至今孕育出了許多如富山名物代名詞的「鱒魚壽司」及「押壽司」（おせずし）等利用米來製作的鄉土料理，在例行儀式時用到的餅菓子（麻糬點心）也多彩多姿。
擁有豐富大自然資源的吳東和散發著金澤氣息的吳西
富山縣有東、西不同的文化，以位於富山平原中央部分的吳羽丘陵為界，縣的東部亦稱為「吳東」（Gotou），縣的西部則稱為「吳西」（Gosei）。
在縣的東部，「黑部」位於富山灣與立山之間，受惠於山、川與海，在黑部川扇形地的扇端處，有得益於清澄美水的廣闊湧泉群，是有名的名水之鄉。面灣的生地地區稱此湧泉水為「清水」（Shouzu），自古就當成飲用水、炊煮用水、洗滌用水等生活用水。這些優質好水也很適合用來製作豆腐。
位於本縣西邊的冰見市，位在能登半島根部東側部分，與石川縣鄰接。過去曾隸屬於金澤藩（舊加賀藩），廢藩後改隸屬於金澤縣，之後歷經變遷，陸續被劃入七尾縣、新川縣、石川縣，1883年自石川縣分離，劃入富山縣，因此這裡與金澤在食文化方面有很多共通點。
以下就縣內「富山灣」、「礪波、五箇山」這兩個區域，並以「縣內全境的餅文化與雜煮」為主題，為您介紹在富山縣所孕育出的食文化及鄉土料理。
<富山灣>
為富山報知季節的鮮魚，以及北前船所運來的昆布文化
圖片提供者：全景餐廳 光彩
富山灣沿岸散布著幾個漁港，如冰見市（冰見漁港）、射水市（新湊漁港）、富山市（岩瀨漁港）、滑川市（滑川漁港）、黑部市（黑部漁港）等，每個漁港距離漁場都很近，因此可以捕撈到鮮度極佳的鮮魚。產季在春天的「螢火魷」在滑川的產量為縣內數一數二多，「醋味噌拌螢火魷」是一道報知春季到來的家庭料理，很受人們喜愛。
產季在夏天、帶著淡粉色的白蝦，可在新湊及岩瀨捕撈到，過去只用來熬煮高湯，但近年來其美味廣為人知，以生蝦、壽司、炸得酥脆而帶有焦香的「炸什錦」等吃法逐漸博得人氣。
產季在秋天的紅頭矮蟹，可捕撈到的地區很廣泛，像是新湊、滑川、魚津、黑部都有。紅頭矮蟹在深海花費八到十年生長，因此滋味特別，其肉質厚實易剝離，蟹膏也入口即化般美味，很受好評。
圖片提供者：（公社）富山觀光推廣機構
而產季在冬天的鰤魚自古便尤其受到縣民喜愛。鰤魚在生長的不同階段有不同名稱，是「出世魚」（「出世」為出人頭地之意），在正月是不可或缺的魚類，會做成「白蘿蔔燉鰤魚」等料理，很受喜愛。也因為在江戶時代，有一段代表吉祥的鰤魚被運到遠方內陸地區的飛驒、信州、諏訪而備受珍視的歷史，這條運道也被稱為「鰤魚街道」。
自江戶時代至明治時代，載著各地特產沿日本海航行的北前船也會停靠富山灣沿岸港口，人們會趁此時大量購買北海道產的昆布，以此為契機，催生出了「昆布生魚片」、「昆布捲」等料理，昆布文化滲透到全縣境內，因而打造出現在的昆布大國富山。
<礪波、五箇山>
花費一年集齊食材，真宗王國的報恩講料理
圖片提供者：（公社）富山觀光推廣機構
礪波、五箇山位於縣的西南方，被美麗的深山環繞，是個在庄川沿岸、自然資源豐富的地區。此區冬季積雪極多，屬特別豪雪地帶。此區南礪市的五箇山與岐阜縣的白川鄉一起被列為世界遺產，在相倉合掌聚落和菅沼聚落都有成群排列、充滿風情的合掌造民房，將帶著懷舊氣氛的日本原風景保留於今。
圖片提供者：五箇山綜合導覽所
有淨土真宗信仰文化深根於此、又被稱為「真宗王國」的富山縣，其中信仰尤其深厚的就屬此地區。每年到了其祖師親鸞聖人的忌日11月28日時，會在佛寺等處舉辦法事「報恩講」，此時用來招待的就是將煮物、拌物、湯品等放在餐台上的「報恩講料理」。當地人傳承下一個習慣，會將那一年採收到的野菜或山菜等蔬菜中品質最好的保留給這套料理。
各地區的料理內容有所不同，而在這裡，人們會在餐台上擺出據說用繩子綁住也不會變形的「堅豆腐」所做的「燉煮五箇山豆腐」，或是將根菜與親鑾聖人喜愛的紅豆加進湯裡一起炊煮而成的「Itoko煮」等菜色。
在這氣溫低、濕度高的雪國氣候下，也很適合製作發酵食品，因此，自江戶時代左右，便很興盛於製作富山的冬季滋味「蕪菁壽司」。這道菜是歲暮或正月料理中不可或缺的菜色，因此在稻米收成後便會開始種植蕪菁，於10月下旬左右採收，一進入12月，各家庭或製造商便會迎接製作蕪菁壽司的旺季。
<縣內全境的餅文化與雜煮>
妝點富山縣民各個階段，各式各樣的餅料理
圖片提供者：富山縣食生活改善推進聯絡協議會
富山縣是個米鄉，餅（麻糬）和糯米的購買量也是全國之冠。在縣民們人生各階段的每個儀式都有一定要吃的餅或用糯米製作的料理、菓子登場。像是到了預產月、圓滾滾的可愛小嬰兒快出生時要發給附近鄰居的「圓圓餅」、據說產後第三天母親吃了就能幫助泌乳的「三日糰子湯」、出嫁女子的娘家希望女子縫紉技術能變好，而在結婚當年的年末贈送到夫家的「針歲暮」，或是在喪事或法會時製作的「蒸黑豆糯米飯」等，各種與餅相關的文化及風俗都傳承了下來。
也請大家看看正月料理必吃的「雜煮」（糰子湯）。多半來說，麻糬餅會是四方形，調味採醬油基底，不過配料種類和量等細節在縣內則是大有不同。東部會放海鮮類及根菜類等多種配料，西部則幾乎不放配料，非常簡樸。而東、西部之中，還有的地方會加進各個土地上的特產品，因此可說是相當程度反映出地域性的料理。
