從中一分為二的南北飲食文化
福井縣大約位在本州的中央地帶，為北陸最西端的地區。從地圖上來看，整個縣的輪廓就像大象的側臉，剛好位在大象鼻根附近的木之芽峠，將福井縣劃分成北部的「嶺北」和南部的「嶺南」二個區域。福井縣原本是分屬「越前國」（嶺北）和「若狹國」（嶺南）二國的領土，在這層歷史背景影響下，其文化至今仍呈現南北截然不同的風貌。
部分影片素材提供：傳遞日本飲食文化資訊的網站「SHUN GATE」
擁有「越山若水」美稱的好山好水之地
福井縣的西部有大範圍臨接日本海，東部則有海拔1,000公尺以上的連綿群山，素有「越山若水」的美稱，意指「福井縣坐擁越前的蔥鬱群山與若狹的秀麗流水，是一山明水秀的寶地」。福井縣也是全日本發掘最多恐龍化石的地區，因此也被稱作「恐龍王國」，坐落於勝山市的福井縣立恐龍博物館，吸引全國大批恐龍迷前來朝聖。
福井縣的四季分明，冬季多陰天與下雪天，夏季的日照時間也比東京長。嶺南嶺北的氣候大相逕庭，嶺南因受到對馬海流影響，較嶺北來得暖和，嶺北即使下著雪，但穿越木之芽峠的隧道來到嶺南時，雪就停了，由此可見二個區域氣候上的差異。
福井縣也以豐沛的水資源聞名，擁有來自靈峰「白山」的群山支流，以及九頭龍川、足羽川等豐沛的水源，縣內也有不少湧水和地下水。「鵜之瀨」是福宮寺舉行送水儀式的地點，與「瓜割瀑布」雙雙入選名水百選之列。水質相當柔順，除了用來灌溉稻作外，也用來製作蕎麥麵和釀造酒質純美的吟釀酒。
北方的精進料理，南方的御食國
嶺北和嶺南之間產生的差異，可說是深受地理因素與文化背景的影響。
提到福井縣的飲食，就會先想到海產。嶺北和嶺南均面臨日本海，擁有絕佳的漁場，嶺北的主要漁場為越前海岸沿岸，複雜的海潮水流創造出富含養分的海床，最高檔的越前蟹與甜蝦就生長在這裡。嶺南的若狹灣離岸海域形成谷灣式海岸，可同時捕撈到隨著暖流而來的魚群和來自北方的魚群，收獲的海鮮種類相當豐富。另外，古時候嶺北的三國、嶺南的敦賀與小濱，是專門將北海道產的物資運送至京都的商船「北前船」的停靠港，因此昆布和鯡魚等食材亦很普及。
嶺北的福井平原夾在大海與高山間，運用平坦的地形加上九頭龍川和足羽川的水源，發展種植水稻。知名的越光米也是於昭和31年（1956年）在福井的這片土地上誕生的。約九成的耕地是水田，田埂部分用來種植黃豆。居住在靠海和靠山區的人們，會各自拿出魚獲和米，以物易物交換食物。
由於冬季時間長，許多土地被積雪覆蓋，為了過冬準備的保存食品文化因此發展蓬勃。
另外，精進料理與嶺北的飲食文化也息息相關。嶺北因為佛教信仰廣泛地滲透，而有許多大型的神廟佛寺，像是曹洞宗的大本山「永平寺」等。其中淨土真宗在當地有四本山，是嶺北區域信眾最多的宗派。在仁愛大學研究福井縣飲食文化的佐藤真實女士說道：「我認為嶺北文化的基礎，包含淨土真宗的祭神儀式『報恩講』」。
「報恩講是在淨土真宗的開宗祖師『親鸞聖人』的忌日前後舉行的法會，又被古人暱稱為(Honkosan)。以前嶺北舉行報恩講時，會有成排的廟會攤販，是大人小孩都滿心期待的一大盛事。嶺北在舉行報恩講時，習慣街坊鄰居聚在一起備餐，製作稱為「齋飯」的精進料理套餐，等和尚誦經完後，大家再一起享用。然而近年來舉行報恩講的人已大幅減少，只剩『燉煮油豆腐』和『醋拌紅芋梗』等報恩講的經典料理走入嶺北的家庭，成為在地人常吃的鄉土料理」。
另一方面，嶺南沿著若狹灣形成細長的地形，生產的農作物並不多。若狹是距離京都和奈良最近的海，曾擔任「御食國」的重要角色，負責供應進貢給天皇或神明的飲食。當時從若狹灣捕撈到的鯖魚和甘鯛，在輕輕撒上一層鹽巴後，便透過現在俗稱「鯖街道」的若狹街道，一路被運送到都城，這是一段為人熟知的故事。
因為這樣的歷史背景，使得嶺南的人們說話中夾雜著關西口音。鯖街道上的市町有各式各樣從京都傳來的民俗祭典，例如「王之舞」、「地藏盆」等，部分祭典至今還在當地流傳著。經過考察，佐藤女士認為「添加砂糖的料理和嗜好物或許也是受到關西和商船的影響」。
「福井有食用砂糖的文化，例如夏季的安倍川麻糬，冬季的丁稚羊羹（水羊羹），以及嶺南部分地區的雜煮會添加黑砂糖等。我認為是因為北前船等帶動的關西貿易，使得砂糖容易取得的關係。」
福井縣擁有南北截然不同的飲食文化，且讓我們仔細探索南北兩地的鄉土料理。
<嶺北地方>
從佛教信仰衍生而來的精進料理
佛教信仰濃厚的嶺北地區，因受到淨土真宗的一大祭典「報恩講」時食用的報恩講料理，以及曹洞宗的大本山永平寺的影響，食用精進料理的文化已在當地紮根。
尤其「油豆皮」是一般家庭常吃的料理，依據總務省家計調查顯示，2017至2019年全日本的油豆皮平均消費量，福井縣為全國第一。順帶一提，福井縣人認為的「油豆皮」，在全日本都叫做油豆腐，在舉行報恩講時，人們會將4公分厚，寬度長達15公分左右的大塊四角形油豆腐，燉煮成鹹甜口味，不切塊直接裝盤，作為主菜食用。去逛超市的時候，會發現店內販售著各種廠牌的油豆腐，福井縣人都有各自偏愛的廠牌。順帶一提，嶺南地區也有油豆皮的製造商，油豆皮已成為深受全縣喜愛的食材。
為過冬準備的保存食品文化發展蓬勃，像是醃黃蘿蔔等醃漬菜、把黃豆打扁乾燥而成的打豆，以及米糠醃鯖魚等相當盛行。奧越地方由與岐阜縣的縣界、大野市和勝山市所構成，是海拔超過1,000公尺的高山連綿的大雪地帶。芋頭可在秋季收成，是冬季時珍貴的營養來源。
來自大野市（原來的和泉村），擔任一般社團法人福井縣日本調理技能士會事務局長的鳥山惠輔先生說道，「我們在秋季收成芋頭後，在冬季時期邊保存邊食用。把帶著薄薄外皮的芋頭，用像是甜醬油丸子醬汁煮成的『燉煮小芋頭』是我們的常備料理」。
鳥山先生出生在積雪深厚的村子，當地還有許多讓他充滿回憶的鄉土料理。「福井縣人常使用研磨缽，我很喜歡把黃豆磨碎後加入味噌湯做成的『吳汁』。把磨碎的黃豆放入味噌湯，再蓋上蓋子，大家就興致勃勃地聊起來了。還有把七葉樹果實揉進麻糬裡製成的『栃餅』，七葉樹果實的前置處理非常耗時，但它獨特的風味讓人難以抵擋。我們常吃各種醃菜等冬季的保存食品，我們會把辣椒加進長時間醃漬的醃黃蘿蔔，煮成麻辣口味。雖然聞起來很臭，但如果不臭，吃起來就不美味了」。
<嶺南地方>
為了長期妥善食用魚肉而發展出的「米糠醃鯖魚」
從前的嶺南地區被賦予「御食國」的稱號，意指允許進貢食物給天皇和朝廷的國家。若狹灣全年都能捕撈到各式各樣的海產，其中具代表性的有若狹甘鯛、若狹鰈魚、若狹鯖魚、若狹小鯛等。為了讓這些豐盛的漁獲能夠長時間食用，鯖街道沿途的海邊發展出純熟的魚類加工技術。「竹葉漬小鯛」是至今仍十分受歡迎的贈答禮品和伴手禮，這是將風味清淡高雅的若狹小鯛以鹽巴和醋醃漬，放上竹葉後再放進杉木桶中製成的醃漬美食。
說到保存食品，就不得不提代表福井縣的鄉土料理「米糠醃魚」（heshiko），這是把魚用米糠醃漬而成的保存食品，是過冬時期飲食中的蛋白質來源，住在山區的居民經常食用。全日本大家所熟知的是米糠醃鯖魚，但鳥山先生表示，其實以前嶺北地區食用的米糠醃沙丁魚數量遠大於鯖魚，米糠醃沙丁魚在當地被稱作（konkazuke）。透過佐藤女士的考察可得知「當時人們可捕到大量的鯖魚，魚的體型也很大，這樣的魚是賣相很好的商品，所以人們在鯖魚上撒上一層鹽巴後就直接運往京都。在嶺北地區，沙丁魚等小型魚比鯖魚便宜，因此人們才會常吃」。
提到和鯖魚有關的鄉土料理，當然就是小濱市的「烤全鯖魚」了。從前小濱市是若狹灣漁獲的集散地，為了要在夏季把容易腐壞的鯖魚運送到其他地區，人們想出了一個解決辦法，就是到海邊將捕到的鯖魚豪邁地就地串烤。帶有脂肪的烤全鯖魚，沾生薑醬油食用相當美味。順道一提，在嶺北的大野市和勝山市還保有一種叫做「半夏生鯖魚」的習俗，意指人們會在半夏生（從夏至起算的第11天）當天吃烤全鯖魚。從前，大野藩的藩主為了要幫助農民度過炎熱的夏季，因此派人從大野領地的飛地，亦即越前海岸的四浦運來鯖魚，讓農民享用，據說這是半夏生鯖魚的起源。而烤全鯖魚現今仍是人們常用來預防夏季倦怠，補充活力的食物。
「穿過木之芽峠的隧道，雖然同樣是福井縣，卻像是完全不一樣的地方，可感受到宛如來到異國般的感覺」佐藤女士說道。歡迎親自來體驗看看嶺北和嶺南二種文化共存的福井縣美食。
