位於日本中央,東西飲食文化的交界處
岐阜縣幾乎位於日本列島的正中央,地處內陸,周圍由七個縣包圍,其面積的八成以上皆為森林。縣內大致可分成北部的飛驒區與南部的美濃區。飛驒區只有小部分的平地,其餘為山間高冷地,由三千米級的群山所包圍。然而,美濃區內的東側為山坳;西側為長良川、木曾川、揖斐川流經的濃尾平原,十分溫暖。此外,岐阜在歷史上也有重要的定位。該縣西南側的「關原」是戰國時代的軍事與交通要衝,也是眾所周知的「決勝要地」。更有人認為這裡是東西兩側飲食文化的交界處,例如日本新年必備的年糕便以此處為界,分為圓形與方形。此處南北側和東西側充滿變化的地形、氣候、文化,以及與其他縣市的多元文化交流,造就了岐阜獨特的飲食文化。
協助取材地點:學校法人石井學園 岐阜料理專門學校
內陸縣獨有的吃魚文化
自古以來,飛驒區(飛驒高山地區)便會將捕到的鰤魚做成「鹽漬鰤魚」運送,飛驒高山一帶在過年時會食用這種料理。運送此魚的道路便稱為「鰤魚街道」,飛驒的鹽漬鰤魚更是作為保存食品送往信州一帶。此外,美濃區更以傳統捕香魚法「鸕鶿捕魚(鵜飼)」聞名,全國知名的長良川、揖斐川、木曾川組成的「木曾三川」等各種河流皆流經此處,不單孕育出了稻米之鄉(水田),更樹立了食用香魚、鯽魚、田螺等田野與河川裡魚貝類的文化。
在上述木曾三川交會的縣內,又以西濃地區的海津市為首屈一指的水鄉地帶,保有獨特的河魚飲食文化,例如鯰魚料理、鯉魚湯、黑腹鱊佃煮等等。
由於此處是未靠海的內陸縣,因此發展出獨特的水產保存與料理方式。傳承在岐阜縣內各地的當地魚類料理,讓人感受到此處獨有的魚類飲食文化。
岐阜縣主要分為北部的飛驒區(飛驒高山地區)與南部的美濃區(東濃地區、中濃地區、西濃岐阜地區),美濃區的河川較多,西南側有廣大的濃尾平原。接下來將仔細分析兩處的風土民情,以及其特徵蘊育的鄉土料理。
< 飛驒區(飛驒高山地區) >
「濁酒祭」向山神祈求五穀豐登、出入平安、村里和平
飛驒地區被高海拔的群山環繞,冬天嚴寒且多雪。大正7年(西元1918年),其中的高山市從八賀蕪菁中發現了紅色的突變種「飛驒紅蕪菁」,醃漬後便是「醃紅蕪菁」。當時難以取得新鮮的蔬菜,因此這種料理成了珍貴的保存食,協助許多人度過漫長的寒冬,流傳至今。
< 美濃區(東濃地區) >
在桃花節祈求孩子平穩長大的節日料理
在女兒節時,東濃地區及周邊一帶會舉辦「強盜打」,小孩們會前往各家住宅拜訪,說出「請讓我看女兒節娃娃」,欣賞娃娃後收下糖果,是相當特別的活動。 以前在桃花節時,以米粉製成的「卡拉斯密」是必備款。據說其涵義為祈求自己的孩子能成為日本最幸福的人,因此做成了富士山的形狀。
說到當時女兒節的經典料理,便是「田螺味噌湯」與「醋味噌醃田螺」。以前田裡的輸水道可抓到許多「田螺」,慶祝節日時會以田螺代替貝類。田螺味噌湯是以田螺煮的味噌湯,在山梨縣到長野縣一帶皆會食用此料理;而在接近長野縣的東濃地區也常食用此物,因此可窺見飲食文化交流頻繁的一面。
< 美濃區(中濃地區) >
先人的智慧與工法……傳承至現代的飲食文化
夏季的群山綠意盎然,「朴葉壽司」起源於種田、山裡工作等農忙期間的攜帶食品,是以朴樹葉包裹醋飯的鄉土料理。朴葉有殺菌的效果,不但可以避免食物在高溫多濕的時期腐敗,包在葉子裡的壽司更可不必弄髒手就入口。那個時代雖然沒有冰箱等保存食物的方便手段與用具,卻讓我們窺見了人們的生活智慧。
岐阜知名的鄉土料理「朴葉味噌」據說最早是在秋季落葉的朴葉上佐以味噌烤熱。然而,朴葉的用途不僅如此,更可作為盤子的替代品等等,全年無休地協助人們的生活。
在中濃區一帶,將醃漬的保存食品煮來吃便是「燉煮醃漬物」與「漬物味噌煮」。在冬天時,將冰冷的醃漬物煮過,便可吃到溫暖的食物。在食材匱乏的時代,即使口感單調,仍努力吃完自然的珍貴資源與辛勤耕作種出的作物,這種珍惜食物的想法,造就了這道鄉土料理。
隨著自然環境與生活形式的改變,全國傳承鄉土料理的難度逐漸提升,但是「朴葉壽司」、「燉煮漬物」與「漬物味噌煮」仍然廣為人知,出現在各個家庭裡。一代傳一代,一人傳一人。
< 美濃區(西濃地區、岐阜地區) >
聯繫歷史與飲食文化的清流象徵「香魚」
清流「長良川」全長166km,由岐阜縣北部往南貫穿整個縣,直達伊勢灣。自古以來便支持著人們的生活,孕育了許多生物。
長良川擁有一千三百年的歷史,全國知名的「鸕鶿捕魚」深受織田信長和德川家康等歷史人物喜愛,御料鵜飼所捕到的香魚則會獻給皇室與伊勢神宮。 「清流長良川的香魚」和當地歷史及飲食文化淵源匪淺,於2015年12月獲認為世界農業遺產。
說到香魚料理,一般都會以鹽燒的方式處理,但是「香魚熟壽司」是將剛煮好的白飯塞進鹽醃的香魚肚裏,放進木桶兩個左右醃漬而成的發酵食品。這種料理是岐阜市的鄉土料理,用以長期保存香魚。江戶時代時,人們將此物獻給德川將軍,運送此料理的街道現在稱為香魚壽司街道或御壽司街道。其工法類似鄰近的滋賀縣琵琶湖一帶的淡水魚熟壽司。
西濃地區是縣內知名的水鄉地帶,該處的「鯽魚味噌」是將乾燒的鯽魚佐以味噌、粗砂糖、大豆熬煮的淡水魚料理。這道冬季經典料理以長時間燉煮,可以完整地食用整條鯽魚,就連骨頭都能入口。
除此之外,另一種河魚料理是「諸子魚壽司」。將醋飯鋪進壽司盒,而後放上又甜又辣的「諸子魚(鯉科、成魚體長約10cm的淡水魚)」做成押壽司。在慶典、新年、法會等人潮聚集時,會將這份美餐分送給在場的人。
愛知縣裡的部分地區將上述的料理視為傳統料理,可見其與擁有共同飲食習慣的周圍地區交流頻繁,都將河魚視為珍貴的蛋白質來源。