位於日本中央，東西飲食文化的交界處
岐阜縣幾乎位於日本列島的正中央，地處內陸，周圍由七個縣包圍，其面積的八成以上皆為森林。縣內大致可分成北部的飛驒區與南部的美濃區。飛驒區只有小部分的平地，其餘為山間高冷地，由三千米級的群山所包圍。然而，美濃區內的東側為山坳；西側為長良川、木曾川、揖斐川流經的濃尾平原，十分溫暖。此外，岐阜在歷史上也有重要的定位。該縣西南側的「關原」是戰國時代的軍事與交通要衝，也是眾所周知的「決勝要地」。更有人認為這裡是東西兩側飲食文化的交界處，例如日本新年必備的年糕便以此處為界，分為圓形與方形。此處南北側和東西側充滿變化的地形、氣候、文化，以及與其他縣市的多元文化交流，造就了岐阜獨特的飲食文化。
協助取材地點：學校法人石井學園 岐阜料理專門學校
內陸縣獨有的吃魚文化
照片提供者：岐阜的極致
自古以來，飛驒區（飛驒高山地區）便會將捕到的鰤魚做成「鹽漬鰤魚」運送，飛驒高山一帶在過年時會食用這種料理。運送此魚的道路便稱為「鰤魚街道」，飛驒的鹽漬鰤魚更是作為保存食品送往信州一帶。此外，美濃區更以傳統捕香魚法「鸕鶿捕魚（鵜飼）」聞名，全國知名的長良川、揖斐川、木曾川組成的「木曾三川」等各種河流皆流經此處，不單孕育出了稻米之鄉（水田），更樹立了食用香魚、鯽魚、田螺等田野與河川裡魚貝類的文化。
在上述木曾三川交會的縣內，又以西濃地區的海津市為首屈一指的水鄉地帶，保有獨特的河魚飲食文化，例如鯰魚料理、鯉魚湯、黑腹鱊佃煮等等。
由於此處是未靠海的內陸縣，因此發展出獨特的水產保存與料理方式。傳承在岐阜縣內各地的當地魚類料理，讓人感受到此處獨有的魚類飲食文化。
岐阜縣主要分為北部的飛驒區（飛驒高山地區）與南部的美濃區（東濃地區、中濃地區、西濃岐阜地區），美濃區的河川較多，西南側有廣大的濃尾平原。接下來將仔細分析兩處的風土民情，以及其特徵蘊育的鄉土料理。
< 飛驒區（飛驒高山地區） >
「濁酒祭」向山神祈求五穀豐登、出入平安、村里和平
照片提供者：岐阜的極致
白川鄉以合掌式建築聞名世界，每年的九月底到十月皆會盛大舉辦「濁酒祭」，向山神祈求五穀豐登、出入平安、村里和平。
照片提供者：岐阜的極致
此祭禮中將供奉「濁酒」為神酒，在舉辦各種典禮如民謠、舞蹈時，也會分送「濁酒」給人們共飲。
照片提供者：岐阜的極致
飛驒地區被高海拔的群山環繞，冬天嚴寒且多雪。大正7年（西元1918年），其中的高山市從八賀蕪菁中發現了紅色的突變種「飛驒紅蕪菁」，醃漬後便是「醃紅蕪菁」。當時難以取得新鮮的蔬菜，因此這種料理成了珍貴的保存食，協助許多人度過漫長的寒冬，流傳至今。
岐阜縣內有許多超過百年歷史的傳統蔬菜，除了「飛驒紅蕪菁」之外，還有「守口白蘿蔔」「弘法馬鈴薯」「桑木豆」等等充滿特色的蔬菜，以及用其入菜的料理傳承至今。
在岐阜縣內會認證自古栽培至今的特色蔬菜、果樹為「飛驒美濃傳統蔬菜」，力圖讓獨特農產品的生產與販售更加活絡。
< 美濃區（東濃地區） >
在桃花節祈求孩子平穩長大的節日料理
位於岐阜縣東部的「東濃區」，南邊為愛知縣，東邊則是長野縣；在江戶時代時此處為中山道的要地，也是貿易興盛之地。
照片提供者：岐阜的極致
在女兒節時，東濃地區及周邊一帶會舉辦「強盜打」，小孩們會前往各家住宅拜訪，說出「請讓我看女兒節娃娃」，欣賞娃娃後收下糖果，是相當特別的活動。 以前在桃花節時，以米粉製成的「卡拉斯密」是必備款。據說其涵義為祈求自己的孩子能成為日本最幸福的人，因此做成了富士山的形狀。
說到當時女兒節的經典料理，便是「田螺味噌湯」與「醋味噌醃田螺」。以前田裡的輸水道可抓到許多「田螺」，慶祝節日時會以田螺代替貝類。田螺味噌湯是以田螺煮的味噌湯，在山梨縣到長野縣一帶皆會食用此料理；而在接近長野縣的東濃地區也常食用此物，因此可窺見飲食文化交流頻繁的一面。
< 美濃區（中濃地區） >
先人的智慧與工法……傳承至現代的飲食文化
位於岐阜縣中部的「中濃地區」被群山環繞，自然蓊鬱。江戶時代遺留下來的城市景觀，獲選為國家的傳統建造物保存地區。
照片提供者：岐阜的極致
夏季的群山綠意盎然，「朴葉壽司」起源於種田、山裡工作等農忙期間的攜帶食品，是以朴樹葉包裹醋飯的鄉土料理。朴葉有殺菌的效果，不但可以避免食物在高溫多濕的時期腐敗，包在葉子裡的壽司更可不必弄髒手就入口。那個時代雖然沒有冰箱等保存食物的方便手段與用具，卻讓我們窺見了人們的生活智慧。
岐阜知名的鄉土料理「朴葉味噌」據說最早是在秋季落葉的朴葉上佐以味噌烤熱。然而，朴葉的用途不僅如此，更可作為盤子的替代品等等，全年無休地協助人們的生活。
照片提供者：岐阜的極致
在中濃區一帶，將醃漬的保存食品煮來吃便是「燉煮醃漬物」與「漬物味噌煮」。在冬天時，將冰冷的醃漬物煮過，便可吃到溫暖的食物。在食材匱乏的時代，即使口感單調，仍努力吃完自然的珍貴資源與辛勤耕作種出的作物，這種珍惜食物的想法，造就了這道鄉土料理。
隨著自然環境與生活形式的改變，全國傳承鄉土料理的難度逐漸提升，但是「朴葉壽司」、「燉煮漬物」與「漬物味噌煮」仍然廣為人知，出現在各個家庭裡。一代傳一代，一人傳一人。
< 美濃區（西濃地區、岐阜地區） >
聯繫歷史與飲食文化的清流象徵「香魚」
照片提供者：岐阜市
清流「長良川」全長166km，由岐阜縣北部往南貫穿整個縣，直達伊勢灣。自古以來便支持著人們的生活，孕育了許多生物。
長良川擁有一千三百年的歷史，全國知名的「鸕鶿捕魚」深受織田信長和德川家康等歷史人物喜愛，御料鵜飼所捕到的香魚則會獻給皇室與伊勢神宮。 「清流長良川的香魚」和當地歷史及飲食文化淵源匪淺，於2015年12月獲認為世界農業遺產。
照片提供者：岐阜的極致
說到香魚料理，一般都會以鹽燒的方式處理，但是「香魚熟壽司」是將剛煮好的白飯塞進鹽醃的香魚肚裏，放進木桶兩個左右醃漬而成的發酵食品。這種料理是岐阜市的鄉土料理，用以長期保存香魚。江戶時代時，人們將此物獻給德川將軍，運送此料理的街道現在稱為香魚壽司街道或御壽司街道。其工法類似鄰近的滋賀縣琵琶湖一帶的淡水魚熟壽司。
照片提供者：岐阜的極致
西濃地區是縣內知名的水鄉地帶，該處的「鯽魚味噌」是將乾燒的鯽魚佐以味噌、粗砂糖、大豆熬煮的淡水魚料理。這道冬季經典料理以長時間燉煮，可以完整地食用整條鯽魚，就連骨頭都能入口。
除此之外，另一種河魚料理是「諸子魚壽司」。將醋飯鋪進壽司盒，而後放上又甜又辣的「諸子魚（鯉科、成魚體長約10cm的淡水魚）」做成押壽司。在慶典、新年、法會等人潮聚集時，會將這份美餐分送給在場的人。
愛知縣裡的部分地區將上述的料理視為傳統料理，可見其與擁有共同飲食習慣的周圍地區交流頻繁，都將河魚視為珍貴的蛋白質來源。
