將琵琶湖恩賜的米和魚變成美食。由農耕祭事孕育而成的食文化
位於日本中央部分的滋賀縣，是個周圍被標高很高的群山環繞的內陸縣。占了縣面積約六分之一的廣大琵琶湖自繩文時代起便供應著人們豐富的淡水魚貝類，水也環流周圍的近江盆地，形成了土壤肥沃的稻作地帶。「在農業方面，滋賀的稻作很是興盛，甚至被稱為是近畿的米倉。以米為中心，也有在琵琶湖捕撈到的魚貝類及平原區所生產的蔬菜、豆、薯類等作物，「食」的方面幾乎可以自給自足。」
協助採訪場所：近江懷石清元
持續精心經營了長達數百年歲月的農村文化
「大型自然災害不多，是塊非常適合居住的土地喔」，滋賀大學名譽教授堀越昌子女士這樣告訴我們。在過去，有很多京都貴族或寺院的莊園都在滋賀，因此他們非常清楚在滋賀採收的米是多麼好吃。據說也常用近江米當作壽司米。
農村文化被後世精心繼承下來這點也是滋賀縣的特色。由於以聚落為單位好好地繼承了農業內容，像是「日野菜」等配合氣候風土的本地品種，數百年來皆被人們承繼下來，現在也不曾荒廢，持續進行栽種。此外，祈求五穀豐饒的例行祈願儀式「御神事」等農業相關儀式或作為「神饌（供奉神明的供品）」的鄉土料理也都得以繼承保存下來。
說到滋賀的代表性鄉土料理，那就是「鮒壽司」了。鮒壽司是將在琵琶湖捕撈到的鮒魚（鯽魚）以湖周邊水田所種出的美味稻米進行發酵而成的易保存食品。在7月時開始醃漬，發酵半年以上，花上一年於正月、御神事、春祭這些活動中享用。不只是鯽魚，也會將珠星三塊魚、真馬口魚、小型魚暗色頜鬚鮈、香魚等各種魚用來發酵。
調味會依各地區習慣而稍微不同，北部加入較多鹽分，南部則似乎常做成較甜的口味。這道料理會用來當作應節食物或神饌，有時候也會在腸胃不適時當成胃腸藥的代替品來吃。堀越女士表示：「這是靠著米和魚而生存下來、值得驕傲的祖先們的文化。我好像也繼承了感受這種滋味的能力，只要一吃鮒壽司身體就會有元氣」。
堀越女士說道：「正是因為有琵琶湖才產生這樣的食文化」。「雨之魚飯（Amenoiogohan）」也正是蒙受琵琶湖恩惠的料理。一到秋天，重達一至兩公斤的大琵琶鱒（Biwamasu）會為了產卵而成群逆流而上，據說過去是手抓捕魚，把魚放在米飯上，以整個大鍋豪爽地炊煮而作出這道料理。
在秋季的琵琶鱒產卵期，下雨過後的河川水量增加，琵琶鱒會逆流而上，因此稱這道料理為「雨之魚飯」，依照地區，也有「Amenougohan」、「Amenouogohan」或「Masumeshi」等稱呼，是家庭或親戚聚餐時會享用的當季滋味。
除此之外，也有將條紋長臂蝦與黃豆一起熬煮的「蝦豆」、琵琶湖特有種的暗色頜鬚鮈做成串燒再淋上「泥醋（混合了味噌等調味料的醋）」的料理「烤暗色頜鬚鮈佐泥醋」等，留下了許多道充分活用琵琶湖資源的鄉土料理，在現代也很受人們喜愛。
在湖北、湖東、湖南、湖西地區的各個地區也都流傳著很有特色的鄉土料理。接著就由堀越女士來向我們介紹這些各地區自豪的滋賀滋味。
< 湖北地區 >
流傳於農村，使用海鮮的應節料理
位於琵琶湖東北方的湖北地區，一到冬天就有大量積雪，特別是長濱市每年積雪深達30至40公分，余吳周遭更有積雪深達5公尺左右的紀錄，屬豪雪地帶。以前到了冬天，村子可能會被雪封住，因此家裡會準備多到甚至能度過一整個冬天的易保存食物。為此，乾燥或鹽漬山菜、將魚醃漬成熟壽司的技術很為發達。縣民們會製作「塌塌米形醃白菜」等各式各樣的漬物，據說此區用來做熟壽司的魚種也是縣內最豐富的。
雖然位於內陸，但由於此區與福井縣的敦賀相鄰，因此能夠取得在日本海捕撈到的鯖魚、鯡魚、昆布等海產物或加工品。過去曾有娘家送給嫁到農家的女兒數十隻鯖魚的「五月慰問」這種習俗。這個習俗誕生自父母疼惜的心，他們擔心女兒在農忙期的身體狀況，因此送來種田期間可作為良好蛋白質來源的鯖魚。將此烤鯖魚燉煮過，澆上這燉煮湯汁的「鯖魚素麵」是本地區特有的鄉土料理。在可算是日本三大山車祭之一的「長濱曳山祭」中，這道菜是不可或缺的應節料理。
< 湖東地區 >
多道與近江商人有所淵源的鄉土料理
湖東地區是與近江商人頗有淵源的地區。在江戶時代，挑著扁擔的近江商人到全國兜售近江的產物，回來時，又把各地的產物帶回近江。在農村，由於農家的次男、三男不會分到田地，這些人為了自立而離家到商家去當學徒（日文寫作「丁稚奉公」，「丁稚」為學徒之意），這就是商人文化蓬勃發展的起因。此外，以京都為起點的東海道、中山道，還有北國街道這幾條主要街道都通過此區，應該也是此文化發展的主因之一。
堀越女士表示：「近江商人奠定了近代的經商作法，在全國開闢出銷售途徑。遠至山形縣都去，也將滋賀的漬物技術傳到山形，在山形開花結果」。
現代也保留下了許多源於近江商人的鄉土料理如「丁稚羊羹（Decchiyoukan）」、「紅蒟蒻煮」、「丁字麩拌芥末」等。丁稚羊羹原本是離家到商家當學徒的兒子在正月或盂蘭盆節回故鄉休假後，要再度去商家工作時，家裡讓他們帶過去的土產，透過享用這道以竹皮包住的蒸羊羹，享受簡樸的家庭之味。
在「五個莊」地區的近江商人的家庭，到了夏天，人們喜歡喝茄子味噌湯「泥龜汁」。湯裡加入很多芝麻粉來補充營養，撐過炎熱的夏天。用菜刀將茄子畫出格子狀紋路，看起來像是龜甲般，因此得到這個名稱。
< 湖南地區 >
京都文化與滋賀特色共存的地區
與京都相鄰的湖南地區，一方面受到京都的極大影響，卻也不忘滋賀的獨特滋味，孕育出使兩方風格共存的食文化。正月的雜煮（年糕湯）是京都風，祭典時等應節料理也會端出類似京都的散壽司或鯖魚棒壽司來招待客人，但人們也會吃滋賀本地的鮒壽司。
從滋賀出貨到京都的產物也很多。特別是大津是要進貢到京都的米的集貨中心，據說是個非常富裕的町。在草津市，由個人農家聚在一起形成蔬菜區塊，自古便出貨大量的蔬菜到京都。
甲賀市的水口町是傳統的「甲賀水口葫蘆」的產地，連在歌川廣重的《東海道五十三次》中也有描繪到相關景象。然而，據說甲賀市的農業是相當辛苦的。堀越女士表示：「甲賀市東南方很多地方原本就是琵琶湖的湖底。其土壤為黏質土，排水不易，因此農業是相當辛苦的體力活。只靠農業無法糊口，因此人們似乎會靠做小藥箱販賣的副業或冬季的家庭代工來讚錢補貼。」但是，也正因為其黏質土的土壤，才能種出美味而高品質的糯米及茶等作物。信樂的朝宮地區是在全國也屈指可數的茶產地。
流傳在這茶葉產地的鄉土料理，就是「毛豆泥牛蒡」了，這道料理是位於甲賀市信樂町的三所神社舉辦秋祭時用來供奉的神饌。「くるみ」指的是磨過的毛豆。這道料理是將除去薄皮的豆粒輾成泥，加進一點甜味和鹽味，將豆泥裹上牛蒡就完成了。美麗的綠鶯色和高雅的滋味，充滿了滋賀特色。
< 湖西地區 >
根植於雪國文化的保存食與鍋物料理
被比良山與朽木的群山環繞、平原區很少的湖西地區，這裡是利用山坡開墾出梯田來經營農業。與湖北地區相同，此處也有深根於此的雪國文化，漬物及熟壽司等較易保存的食物很是發達。在高島市的田地地區，會將梯田所栽種出的蔬菜醃漬做成「畑漬」。由於醃漬時僅使用鹽和辣椒，因此，雖然在平原區的保存時間不長，但在標高較高的田地地區就成為了易保存的食物。另外，從若狹朝京都方向的鯖街道也有通過朽木地區，因此也會醃漬鯖魚，將之做成熟壽司。由於比湖北地區的熟壽司更重鹹而醃漬時間長，因此據說能保存好幾年。
全縣境域人民都常吃一種主要使用近江牛肉或魚來製作的壽喜燒鍋「Jun-Jun鍋」，不過在湖西地區的琵琶湖岸，大多會用在湖裡新鮮捕撈到的疣舌裸頭鰕虎魚或鰻魚來做Jun-Jun鍋。這道菜不使用壽喜燒醬汁，而是在大量高湯中放進蔥、牛蒡等蔬菜一起煮，就能去掉多餘的油脂，呈現高雅的滋味，是道能在正月或春祭等例行儀式中為餐桌增色的料理。
堀越女士綻放著笑容說道：「進入地區持續近形調查活動，就會讓人再次驚訝地發現竟然有如此美味的料理。這些讓人放鬆的滋味，吃多少次都不會膩」。鄉土料理是只有該區域才有的珍貴財產，希望她未來也能繼續挖掘其魅力，向大家推廣。
