伊勢神宮參拜及大海恩賜支撐的三重縣民及風物詩
三重縣位於日本中央，地形宛如一隻展翅的老鷹。內陸山脈連綿，山腳則是遼闊的平原。東部約有1000 公里海岸線，沿海的城鎮自古便漁業盛行，海運也很發達。
採訪協助地點：湯之山溫泉「旅館壽亭」
東西文化交錯孕育出「美麗國度」的5個飲食文化圏
圖片提供方：三重縣觀光連盟
律令時代的三重縣分為伊勢國、伊賀國、志摩國、紀伊國。以此4國為主體，在政治背景方面，縣內各處有紀州藩及其他藩、神宮、東大寺的「飛地（一個地理區劃境內，有一塊隸屬於他地的區域）」，現在則與1府5縣接壤。而在宗教背景方面，這些地方均有道路通向伊勢神宮，很早以前就形成伊勢神宮參拜客的往來道路，因此各地就依氣候、地理、經濟條件，形成了不同的飲食文化，並誕生出北勢、中南勢、伊勢志摩、伊賀、東紀州5個飲食文化圏。
在如此複雜歷史背景及豐富自然恩賜交織唱和下，三重縣擁有多采多姿的飲食文化，更有「美麗國度」的美譽。在每個飲食文化圏一路以來交互影響、重視珍惜當地物產的生活裡，又有怎樣的鄉土料理紮根其中呢。
< 北勢飲食文化圏 >
從「阿呆蘿蔔乾」看見人們珍視食材的智慧
圖片提供方：三重縣觀光連盟
北勢地區分布著遼闊的平原，春天到秋天生產稻米、麥，冬天則生產人稱「伊勢水」的菜籽油等。三重縣的茶葉產量高居全國第3（出處：「2020年茶葉生產量」農林水產省），此區有許多「冠茶（かぶせちゃ）」田，此種茶葉需經一定期間遮光，才不會過於苦澀，進而生出馥郁迷人的香氣。
圖片提供方：三重飲食文化研究會
另外，此地區擁有來自伊勢灣的豐富饋贈，除了有玉筋魚、海鰻、窩斑鰶、蝦蛄、梭子蟹甚至海苔養殖外，在木曾三川河口還有蛤蜊等各種各種貝類及河中珍饈。不只有淡水魚，河川、半鹹水區亦投入鰻魚養殖，在日本僅次東京、靜岡。在這樣的傳統下，此地區與中南勢飲食文化圏一起孕育出許多飲食文化。
「自江戶時代起一直到昭和30年代中期，船隻便以桑名、東紀州、伊勢志摩、木曾三川上游的岐阜縣籍熊野為中心，與東紀州交通往來。聽說米船在桑名將稻米、衣服、肥皂等運往南部，回程則運回南部的木炭、木柴、橘子、柴魚等。生船則堆滿生魚運回來。」如此說道的是三重大學名譽教授成田美代女士。她說三重縣南北很長，因此北部及南部氣候可收成的物產也不同，故藉由海運來支應生活上的需要。
此地區冬天降雪多，自鈴鹿山脈吹拂而來的季風「鈴鹿季風」十分嚴峻。因此，人們為了讓身子暖和，花費許多心思製作的湯品料理及鍋物料理，是冬天餐桌上必備的食物。
此外，此地低溫且乾燥的氣候，很適合製麵，因此也是知名的素麵、冷麥麵產地。當地有一道將切掉的素麵「尾端」、「掛吊處」水煮，跟配料拌在一起、名叫「素麵饅」的鄉土料理，從前可見於婚喪喜慶，現在則是日常生活料理。從前人為了不浪費無法做成商品的麵條部分，就花費心思做成食物來吃，因而誕生了這道料理。
圖片提供方：三重飲食文化研究會
這種屬於純樸平民的巧思及智慧，我們也可以在將醃蘿蔔乾燉滷的「阿呆蘿蔔乾」看見。這是一道將放了很久、味道變差的醃蘿蔔乾重新去掉鹽分，再加以調煮成的料理。之所以取這個名字，是帶有「不趁好吃的時候吃掉，還要特地把鹽分去掉，『真是阿呆會做的事呀』的意思。聽說因為料理方法麻煩且奢侈，因此人們也叫他『大名炊』」。這種不浪費食材的吃法，如實體現了日本的「勿體無」文化。若要再補充一個，將鰻魚解體後，拿出骨頭油炸來吃的「魚骨仙貝」，也算是不浪費食材的方法。
< 中南勢飲食文化圏 >
縣內最大穀倉地帶製作的各種米點心
中南勢地區以津市、松阪市為中心，是遼闊伊勢平原的中心地帶，也是本縣最大的穀倉地帶。此外，此地區自東西各地，有數條前往伊勢神宮參拜的道路經過，沿路上的驛站十分發達。
圖片提供方：三重飲食文化研究會
其中自東海道分出、通往伊勢的伊勢街道，自北勢至伊勢途中，有許多茶店供應各種麻糬，因此不知道從誰開始，此處就被稱為「麻糬街道」，也是豐饒穀倉地帶活生生的寫照。
不僅是旅人，當地各家庭亦都很鍾愛麻糬，此地區有許多使用糯米、食用米以及相關米粉做出的點心。有將糯米跟食用米混合，於鍋中搗在一起、名為「秘密麻糬」的輕便麻糬；還有撒上紅豆餡、黃豆粉的「萩餅」；用米粉做的「柏餅」；放在懷裡、玩到忘記就會被體溫加熱變更好吃的樸實麻糬「懷中麻糬」也叫；還有寒冷時做的「寒餅」，人們會做好1年份當零嘴吃的「雪餅」跟「欠餅」。
跟點心最配的食物，無非是茶。此區的伊勢茶栽種面積，雖為北勢的一半左右，但此地區生產的茶葉以降低苦澀度、醇厚且溫順的深煎茶為主。三重縣的北勢地區生產冠茶、中南勢地區生產深煎茶以及普通煎茶，三種加起來的產量成為我國排名第3的茶葉產地（出處：「2020年荒茶生產量」農林水產省）。
由於此區道路有許多人來來往往，對東西文化、學術交流及發展貢獻良多，是個學術之鄉。編纂我國第一本50音順序國語詞典「和訓栞」的谷川士清，以及古事記傳的本居宣長等國學大師，均出身於此。此外，慶長13年（1608年）入府的藤堂高虎建設了津城下，為伊勢街道換了城邑，奠定繁榮的基礎。1584年蒲生氏鄉將松坂城遷往松崎城，並於1588年完成、入城，而後傾注工商業之力建設城鎮，蒲生氏鄉於秀吉時代建立了松坂城，其後轉封至會津，江戶時代在此處設置紀州藩的城代。以兩城下為中心，出了許多做棉花生意的巨賈。
中南勢有源自台高山脈的清澈河川流經，當中有香魚、毛蟹等豐富的河中珍饈，也留下許多運用這些恩賜製作的鄉土料理。面向伊勢灣的東部海岸可捕獲豐富的海魚、貝類及海藻類，當地有「花蛤飯」、「荒布飯」等多種鄉土料理。
< 伊勢志摩飲食文化圏 >
孕育自溺灣式海岸的大海恩惠，以及活用肥沃平原收成蔬菜的身手
圖片提供方：三重縣觀光連盟
伊勢志摩飲食文化圏是指位於志摩半島上的地區，這裡也是從前向朝廷進貢海產的「御食國」。此地區是日本為數不多進行海士、海女捕魚的地區，當地有許多運用鮑魚、蠑螺及海藻等海產製作的鄉土料理。此外，此地面向外灣的志摩市龍蝦捕獲量高居全國第1（出處：「2019漁業、養殖業生產統計」農林水產省），還有長久以來於下關卸貨，現在成為當地知名品牌、廣傳當地的ANORI河豚，遠洋漁業也十分興盛。
圖片提供方：三重飲食文化研究會
此地區雖然土壤肥沃，但能栽種作物的面積卻相對狹小，因此蔬菜十分珍貴，當地會種適合做醃蘿蔔的「御薗蘿蔔」。在伊勢市，一到秋天就會把蘿蔔放到稻架上曬乾。雖然現在已經很少業者使用傳統製法醃漬，但從前可是多到要把農村道路兩側都要淹沒的程度，人們說在稻架上曬乾的蘿蔔便是此地的秋季風物詩。此外，可以從此地戰前設有航空學校一處看出，這裡晴天的日數很多，故有許多海藻加工業者，也因為這樣，發展出許多使用鹿尾菜、荒布、寒天等食材的海藻料理。
圖片提供方：三重飲食文化研究會
先島半島則會製作乾地瓜當點心來吃。乾地瓜的形狀就像是風乾的海參，也因此人們就叫這種地瓜「Kinko」。
伊勢有名的土產「伊勢烏龍麵」是將水煮過的麵加熱，放入碗公裡面，只要淋上麵露（醬汁）就可以馬上可以吃的料理。在伊勢，這是一道人們十分喜愛，甚至會拿它給小孩子當做點心的料理。
< 伊賀飲食文化圏 >
群山環繞盆地孕育出的伊賀獨特飲食文化
此地區東南側有高聳的布引山地，因此在地理、氣候方面與其他飲食文化圏隔絕。四周都是群山環繞的這片地區，建構出了質樸的農村文化。氣候方面則展現了盆地特有的內陸性氣候。再者，由於大和街道、初瀨街道均通過京都，因此與京城的交流深厚，從此地現仍與東大寺持續交流一處可見，京都、奈良的文化及生活亦對當地的飲食文化帶來影響。
圖片提供方：三重飲食文化研究會
一到正月，京都朝臣便會製作名為「瞪眼鯛（にらみ鯛）」的裝飾物，伊賀地區也有將風乾的兩隻鯛魚頭碰頭，再以稻草綁起來掛在神桌或爐灶裝飾的習俗。另外，將「兩餐之間的進食稱為『間水（けんずい）』」此一說法也被認為是京都話的影響，還有把「能平湯」這道燉菜煮得色薄清淡一處，也可看出是京都飲食文化的影響。
前往伊勢街道之一的伊賀街道是由伊勢（津）及伊賀兩國藩主、藤堂高虎進行整頓，以其連結津（本城）與上野（支城）的重要官道，除了前往伊勢的參拜客外，也從津將海鮮及食鹽；從伊賀將做肥料之用的石灰及菜籽油等物資運來，此街道肩負著伊賀、伊勢兩國的生活、經濟命脈。由於伊賀離海甚遠，日常的海鮮動物性蛋白質來源很少，倚賴的鹿肉及山豬肉等又無法定期獲得，因此豆腐等大豆加工品就成了珍貴的蛋白質來源。此地發祥的「豆腐田樂」亦是當地的鄉土料理之一。利用伊賀街道、初瀨街道從中南勢海邊運來的新鮮海產，則會用於製作特殊日子的料理，尤其是呼喚春天到來、蛭子神社祭禮舉辦的「花蛤市」，是當地海產、山珍交換的場合。另外用新鮮沙丁魚製作的「沙丁魚壽司」，絕對會是特殊日子出現的料理。
圖片提供方：三重縣觀光連盟
現在以傳統工藝獲得高度好評的伊賀燒，古代的人們把它當成儲藏種子的種壺；後於東大寺莊園時代，開始燒製進獻用的酒壺等日用器皿，進而衍生出文化；然後隨著茶水的興盛繁榮，開始生產傳統工藝品。此外，在農閒期及冬季因下雪無法外出期間，人們會把製作「組紐（辮子繩索工藝）」當成副業，這是起源於奈良時代的「唐組」，當時還有生產佛具、神具甚至盔甲及刀劍等，然而明治時代施行廢刀令，此地便引進江戶（東京）的組紐技術，並放眼學習和服文化正統地、京都的和服腰帶及羽織紐（外套綁繩）等，使得伊賀組紐得以發展。從此處亦可看出與京都文化密切交流的事實。
< 東紀州飲食文化圏 >
特殊節日的佳餚是鮮魚做的精彩壽司
圖片提供方：三重縣觀光連盟
由於此地區西側是險峻的山地，而東側與熊野灘接壤的海岸地區為溺灣，故平地甚少。加上氣候溫暖多雨，因此東紀州北部是蔥鬱的尾鷲檜木山林、東紀州南部則有山坡上的橘子園與梯田。此處山林的樹木雖有可以當成木炭等用材的樹種，但也有許多受紀州藩「留木制度（為保護樹木而禁止砍伐）」保護的林材，尾鷲賀田的橡樹林，在日本規模數一數二，林中生長著要3個人才能抱住測量周長的橡木。這都要歸功於明治時代廢除「留木制度」後，當地悉心守護的努力。為橡樹果子去除澀味是一件苦差事，但賀田當地的人們卻像古代繩文人一樣，享受著「栃餅」。
圖片提供方：三重飲食文化研究會
面對熊野灘的東部沿海地區，深受豐富海鮮的恩寵，當地城鎮與大海共生共存。尤其是尾鷲的港口，還會有遠洋漁業船隻捕獲的鰹魚、近海捕獲的鮮魚等種類豐富多樣漁獲，聽說甚至有食品成分表上沒有的珍稀魚類。那些漁獲量特別稀少的魚種，通常不會銷到市場上，多被當地人烤、做成火鍋等，以在地獨特吃法自行吃下肚。
圖片提供方：三重飲食文化研究會
比如說，把魚做成壽喜燒風格的鍋物「魚肉壽喜鍋」，或是源自大型定置網漁夫、放有大量海鮮的味噌湯「大敷湯」。無法當成商品販售的小魚，便在家庭內做成美味料理，現在儼然已成商品獲得許多人支持的「梶賀烤魚」便是其中的代表性料理。
此外，從此地區可以看見「千枚田」就可以知道，耕地稀少到連山坡也要用來種田，稻米在當地十分珍貴，因此平常人們都會做成茶粥的方式節省著吃，然後在特殊日子才大口吃飯。例如將長條狀的五彩餡料，像木瓦屋頂一樣排列做出來、鮮豔美麗的「木瓦壽司（こけら壽司）」，或是連頭帶尾的「秋刀魚壽司」、將薄薄的白板昆布燉滷後，跟板海苔一同捲起來的「昆布壽司捲」，還有將白帶魚肉放在飯上做成押壽司風格的「鹿子前壽司」、不用食醋改以乳酸發酵創造酸味的「熟鮓壽司」等，都是使用在地鮮魚及珍貴白米做出來的壽司百匯。
圖片提供方：三重飲食文化研究會
這裡要特別提一下昆布壽司捲。現成為當地鄉土料理的昆布壽司捲，所用的昆布並非東紀州當地生產。那麼，人們是怎樣取得這種昆布呢？江戶時代來自三重縣的河村瑞賢奉幕府之命，開拓西邊的航道，那時有許多大型千石船由日本海，從下關行經瀨戶內海，並通過熊野灘。船隻需要視天候等待起風、等候天晴，因此就存在幾個此種功用的港口。在這些港口，人們便會交易稻米以及各種積存的商品。順道一提，製作這種壽司時，昆布的大小要跟板海苔差不多，且要事先煮軟才行，煮得不夠久會太硬，煮過頭又會溶化，要煮到甚麼程度全靠主婦們的慧根。像這種使用非當地食材的鄉土壽司，卻能如此根深蒂固人們生活，著實讓人深切感受到一股巨大的緣分。
「雖然因著家庭及廚師的創意用心、食材全新開發及品種改良、加工法改良等因素一路加總，使得飲食文化不斷變化，但我仍希望基礎料理的形式一定要保留下來」。三重縣現仍保有由氣候、地理、宗教、政治各層面交織出的豐富料理。越深入了解其背景，便越能感受到鄉土料理的魅力與深度。
