超過千年的歷史淬煉出的悠久「日本風味」
奈良縣位於日本列島的中央，是個群山環繞的内陸縣。飛鳥及奈良時代的首都位於此處，使這座古都成了極為繁榮的政治、經濟與文化中心。當時奈良縣亦積極與海外交流，大陸的文化、技術也被遣唐使帶入日本，並發展出日本獨有的全新樣貌。
協助拍攝場地：春日飯店
由高度農業技術孕育出的眾多特產
奈良女子大學名譽教授的場輝佳先生表示：「在這個地區，神社與寺廟對文化及技術的發展有不小的影響。在首都遷往平安京後，奈良沒有能夠行使強大權力的豪門貴族，因此可以推測農民較少處於受支配的立場，得以獨立發展、砥礪農業技術。」
而奈良縣的高度農業技術也證明了這個說法。在明治 20 年代末期至昭和時代初期，奈良縣的每單位面積的稻米產量傲居全國第一。且奈良縣在昭和時代初期更確立了「田畑輪換農法」，亦即以數年為周期，在水田及旱田耕作之間交替的農法。而與水稻搭配的輪耕作物，則有棉花、油菜籽、西瓜、草莓等經濟作物。奈良縣的人們對於農業技術創新也相當積極，西瓜育種及草莓栽培技術等更已成為今日農業技術的基石。
「方啖一顆柿，鐘聲悠婉法隆寺。」正如這首俳句的描述，奈良縣的柿子產業相當蓬勃。以各市町村的柿子種植面積而言，五條市的種植面積更位居日本第一（2015 年農林業普查）。當地氣候日夜溫差大，且山坡地排水良好，因而造就了品質優良的柿子。此外，據說奈良盆地南端的御所 (Gose) 市生產的「御所 (Gosho) 柿」，就是今日我們吃到的甜柿的根源。
奈良縣可大致分為「奈良盆地」、「大和高原地區」、「五條吉野及十津川地區」。 奈良盆地擁有肥沃的平原，且起伏較少，約佔該縣面積的 24%，也容納了該縣 90% 以上的人口。該盆地位於大阪、京都兩大都市的近郊，除水稻外，亦有栽種草莓及較不耐放的蔬菜等作物。
位於奈良縣東北部的大和高原地區，飲食文化同時受到鄰近的三重縣及奈良盆地的影響。該地區是「大和茶」的產地，且當地人時至今日，仍會利用冬季的嚴寒氣候來製作高野豆腐及薄片乾年糕 (Kakimochi)。
奈良縣南部的五條吉野及十津川地區，則是廣大且雄偉的山岳地帶。當地林業相當興盛，但水田較少，因此自古以來人們便會將樹木果實、雜糧、鹽漬野菜等保存下來，做為日常糧食。而吉野川的特產為香魚、石川鮭魚等淡水魚，也因此有了「香魚姿壽司」這道知名的料理。
奈良的美食在悠長歷史當中發展出獨具一格的特色，它們的背後究竟有什麼樣的故事呢？
奈良的風味同時也是日本飲食文化的根基
奈良縣自古以來便有發達的交通網路，是絲綢之路的終點站，與中國、朝鮮半島等東亞國家的交流相當活躍。在飛鳥及奈良時代，遣隋使、遣唐使及渡來人（古代日本對於從亞洲大陸渡海而來的移民的稱呼）將諸多文化與技術引進日本，同時也建立了現今日本飲食文化的根基。
大和高原地區栽種的「大和茶」被認為是日本茶葉的起源。806 年，當時空海自唐朝帶回茶樹種子，並將之種在位於現在的宇陀市的佛隆寺內，此即日本茶樹栽培的開始。之後茶樹栽培普及至庶民階層，更可見到普通家庭將自家栽種的茶葉稍加烘烤後泡來飲用。而「茶粥」的文化也在此時開始傳播至各地。
東大寺的練行眾（修行者）的膳食除了茶粥外，還會出現「茶飯」這道料理。在茶中加入米及炒至焦黃色的大豆後蒸煮就是茶飯，這種料理在當時雖有傳播至庶民階級，但並未廣泛普及。進入江戶時代後，才以「奈良茶飯」的名字在江戶地區傳播開來。這道料理在十邊舍一九撰寫的《東海道中膝栗毛》當中也有出現，並因此變得更廣為人知。如今奈良縣內供應茶飯的餐飲店越來越多，更能在學校營養午餐的菜單上看到茶飯的身影，可說是奈良縣民相當熟悉的料理。
而奈良也被認為是清酒的發源地。在奈良時代，朝廷設有「造酒司 (Mikinotukasa)」此一官職，利用自中國引進的釀造技術釀製清酒。遷都至平安京後，寺廟承繼了當時的釀酒技術，且在室町時代時，正曆寺更開發出劃時代的新技術「菩提酛 (Bodaimoto)」，奠定了釀製日本酒（清酒）的基礎。的場先生表示，「當時的寺廟與神社具有類似現代的大學及企業的功能，曾發起各式各樣的技術創新；而發源於奈良的清酒釀製技術，就是頗具代表性的例子。」
另外，據說「素麵」源自以麵粉製成，從中國傳進日本的點心「麥繩 (Muginawa)」，而因「三輪素麵」而聞名的櫻井市三輪地區則被認為是素麵的發源地。且奈良自古以來便有生產以鹽醃漬大豆或穀類而成的「醬 (Hishio)」，此即醬油與味噌的起源。奈良縣孕育出了諸多美食，時至今日仍可見到這些經過多次改良的佳餚。
源自農村文化的鄉土料理
奈良縣的美食核心是種樸素的農村飲食文化，人們會巧妙利用四季的時令產品，將之製成蒸煮、涼拌等形式的料理。這些鄉土料理紮根於人們的日常生活當中，每當神社或寺廟舉辦儀式或祭典之時都能享用到。在漫長的歷史歲月當中，這些美食並未隨之日漸式微，而是隨著世代相傳，一路延續到了今日。
而「能平」正是這種傳承的象徵。「能平」是一種燉煮料理，食材包含在奈良方言中稱為「泥芋」的小芋頭、油豆腐及當季蔬菜，特徵在於小芋頭的黏性帶來的勾芡口感。它可以說是日本的燉煮料理的起源。時至今日，在每年 12 月中旬舉辦的「春日若宮御祭」（春日大社）中，仍可享用到「奈良能平」這道精進料理（遵循佛教戒律的日本傳統料理）。
而「茶粥」也是自古以來就有的農家料理。奈良縣的茶粥特徵是水分較多，煮得較稀，但這並不是為了節省白米的用量，而是一種讓勤勞的農民能夠迅速用餐完畢，趕快回到田裡工作的巧思。而為了讓這道料理更有飽足感，人們有時也會在茶粥裡加入小芋頭、番薯、薄片乾年糕等。
奈良縣的人們在新年時期會享用一種叫做「大和雜煮」的白味噌雜煮。這種雜煮當中會加入小芋頭、切成圓片的蘿蔔，或是烤過的圓形年糕，用意在於祈禱家庭和睦美滿、萬事均能圓滿如意。每逢年末，市面上便可看到外型纖細，用來製作雜煮的「慶賀蘿蔔」。而某些地區則習慣將年糕撈出後灑上黃豆粉享用，這種吃法也被稱為「黃豆粉雜煮」。黃色的「黃豆粉」會讓人聯想到稻穗，是種象徵豐收與幸運的吉祥食物。
在夏季祭典的時期，柿樹綠油油的嫩葉會逐漸伸展，成長為寬廣的葉片。五條及吉野地區的人們在這個時期會製作「柿葉壽司」。這種押壽司用的是來自熊野地區的鹽漬鯖魚，並會用據說有抗菌、防腐作用的柿葉來包裹魚肉與醋飯。這道料理在過去是節慶時期用以款待他人的佳餚，常在夏季祭典等時期製作。而到了今天，它仍舊是奈良縣的特產，也是相當知名的鄉土料理。
大和的傳統蔬菜
圖片來源：奈良縣
奈良縣內各地均有種植、販售奈良縣的特產「大和傳統蔬菜」，其種類繁多，如「宇陀金牛蒡」、「結崎蔥」、「片平赤根蕪菁」、「味間芋」等。「大和油菜」源自《古事記》中記載的「菘 (Suzuna)」這種植物，是自古以來便有食用紀錄的「漬菜」（用來製作醃漬食品的葉菜）的一種。這種蔬菜以前在收成後容易發黃，不適合大範圍運輸、流通，但奈良縣農業研究開發中心與大學、企業共同開發出可耐長期運輸、流通的新品種後，如今已能銷往全國各地。
全新飲食文化當中的傳統氣息
圖片來源：kakigori 寶石箱
「奈良的刨冰」當中，也包含了相當獨特的歷史淵源。奈良時代，祭祀掌管冰雪的神明的冰室神社在冬季時會將冰儲存於「冰室」中，到了夏季後再將之獻給平城宮。據說當時的貴族享用刨冰時，會淋上當時的甜味調味品「甘葛 (Amazura)」。而在現代，冰室神社則會舉辦「獻冰祭」，將裡頭凍著魚與花朵的大型冰柱獻給神明，藉此祈求製冰業者生意興隆等。
的場先生表示，「奈良人在悠久的歷史當中，利用當地的氣候與風土條件，穩紮穩打地發展出了自己的飲食文化，同時也奠定了日本料理的基石。今日的奈良仍留有這些飲食文化，當你來到此處，就能體會自己正身處於這份悠長歷史當中的一瞬間，感受這段歷史的分量。」
