大阪府｜我們的當地美食

在匯集了全國特產品的「天下的廚房」開花結果的豐富食文化

中央是廣闊的肥沃平原，西臨瀨戶內海（大阪灣），而北、東、南縣界則是被山地環繞的大阪府，全年氣候穩定，擁有豐富的山、海資源。
16世紀末，完成統一天下大業的豐臣秀吉亦將其根據地設在大阪（當時寫作「大坂」），秀吉在建造巨大大坂城（大阪城）的同時也整建、開發周邊的地區，打造了四方皆有堀川縱橫的城下町。在主要靠船隻運送物資的當時，面海且有豐富水路的大阪是物流的集貨地，作為商都急速發展。

協助採訪店家：浪速割烹　㐂川（Kigawa）
協助採訪者：熊谷真菜（日本粉食協會）

到了江戶時代，雖說政治中心轉移到了江戶（東京），但陸海交通已經很發達的大阪仍舊是經濟、商業的一大據點。全國各地的年貢米及特產品都會集中到大阪的倉屋敷（儲藏兼販售糧食的宅邸），由商人們推銷販售，然後再次運送到全國各地。頻繁交易各地食材的大阪，不知何時便有了「天下的廚房」之稱，在此能夠品嘗到使用精選食材製作的各種料理。珍惜食材不浪費、盡全力避免丟棄食材的這種「始末的精神」（將食材有始有終的發揮到極致），以及對「食」的熱情，孕育出了甚至有「吃到破產之都」這種說法的豐富食文化。

另一方面，在有豐富山海等大自然環境的周邊地區，活用各個土地食材的鄉土料理也都流傳了下來。大阪灣過去甚至有「魚庭（Ｎaniwa）」之稱，可捕撈到極多漁獲，因此沿岸地區利用魚所做的鄉土料理很是豐富。此外，在平原及山村地區使用自古便有栽種的傳統蔬菜烹調的菜色也很多。然而，近年來傳統蔬菜逐漸消失，因此大阪府也採取將一百多年前便於府內栽種的品種認證為「浪速傳統蔬菜」等方式，致力於其復活及推廣。

以昆布為底的「高湯文化」很興盛

圖片提供者：（公財）大阪觀光局

大阪人非常注重高湯的味道。除了湯品，像是章魚燒、御好燒等「粉食」也都會加進高湯。關東常用的是使用柴魚製作的高湯，而在大阪則喜歡以昆布為主並結合柴魚所製作出的高湯。

高湯口味根據地區而不同，可以考量到有其歷史、地理背景之因素的影響。在海上交通興盛的江戶時代，當連結昆布產地北海道經日本海往大阪的西迴航路開闢完成後，就開始能夠將大量的昆布運送至大阪，這條路線現在亦被稱為「昆布路」。再加上大阪的水質為軟水，具備了從昆布提取出美味高湯的條件，據說也是昆布高湯在此普及化的原因。此高湯又與在和歌山、高知、鹿兒島所捕到的鰹魚加工過的柴魚相遇，綜合高湯就此誕生。
順帶一提，即使同屬關西地區，在大阪主要使用的是可品嘗到濃厚高湯的「真昆布」，而在京都則比較喜歡使用滋味清爽的「利尻昆布」，這樣的差異也非常有趣。

圖片提供者：（公財）大阪觀光局

那麼，能夠直接品嘗到高湯滋味的料理就是烏龍麵了。在烏龍麵料理中，大阪府民最愛的就是加了熬煮成甜辣口味炸豆皮的「狐狸烏龍麵（炸豆皮烏龍麵）」了。能夠品嘗到高湯、烏龍麵、配料之間的平衡調和，是簡單又有高完整度的一道料理。

接下來就將大阪府分為大阪市內、北攝地區、河內及南河內地區、泉州地區四個區域，為您介紹其各自的食文化。

< 大阪市內 >
西日本的經濟、文化中心都市。便宜美味餐飲店激戰不已

圖片提供者：（公財）大阪觀光局

幾乎位於大阪府中央的大阪市，不只大阪府，更是西日本的經濟、文化、交通中心都市。由於面海且河川眾多，也是個作為港灣都市而興盛的商業之都。
大阪市內有創造最新潮流的「北區（Kita Area）」、能感受大阪氛圍的「南區（Minami Area）」、可盡情享受歷史氣氛的「大阪城區」等，在不同地區可以欣賞不同的風情。

圖片提供者：公益財團法人大阪府學校供餐會

在北區與南區中間的「船場」是豐臣秀吉建設城下町時「堺」這個地方的商人們所聚集的經濟中心地。大阪的料理被稱為「始末的料理」，而鮮明體現出其始末精神的，就是自古便身受船場人們喜愛的「船場湯」。以前有很多在船場商家工作、當學徒、家傭的人，他們的「食生活」是極其簡樸，一個月能在餐食中吃到鹽漬鯖魚等魚類的次數是兩次。將魚身取掉，用剩下的頭、骨、殘餘物煮出高湯，再加進白蘿蔔熬煮出的就是「船場湯」。這道料理將食材用到精光、毫不浪費，除了節儉之外，不需花費許多工序就能完成，是在商家能很方便製作、受到珍視的菜色。

圖片提供者：（公財）大阪觀光局

另外，說到大阪，腦海中會浮現出的料理就是御好燒或章魚燒。這些「粉食」料理是大阪人日常中不可或缺的靈魂料理，對觀光客來說也等於是大阪的代名詞，很受歡迎。在市內的觀光區或鬧區，以及任何所到之處，皆有販售御好燒、章魚燒的店，各個店家會在高湯、粉漿、配料等方面打出自己的獨家特色吸引客人。

< 北攝地區 >
稍微遠離都心，便能欣賞山、川、里山的風景

圖片提供者：（公財）大阪觀光局

有兩條宛如橫穿般流經大阪府的一級河川，一條是發源自琵琶湖的「淀川」，另一條則是曾在江戶時代施行過改道工程的大和川。

北攝地區指的是淀川以北的區域。縣界區域為山間地，而南部則是廣大的住宅地。這裡有可以盡情享受大自然的豐富景點如以「太陽之塔」聞名的「萬博紀念公園」及「府立北攝自然公園」等，只要稍微遠離都心即可欣賞到里山的風景。

圖片提供者：能勢町商工會

這裡的農業也很興盛，有被稱為「銀寄（Ginyose）」的能勢栗子，還有生產浪速傳統蔬菜「吹田慈姑（Suitakuwai）」、「服部越瓜（Hattorishirauri）」、「三島獨活（Mishimaudo）」、「鳥飼茄子」、「高山牛蒡」、「高山真菜」。

江戶時代之後，北攝地區的山村在農閒期的冬季會生產寒天，使用這些寒天製作出來的就是「丁稚（Decchi）羊羹」。與使用了大量砂糖的一般羊羹相比，這種砂糖使用量較少的丁稚羊羹有較為清爽的滋味。

< 河內、南河內地區 >
延續著古代悠長歷史的地區。還有將農村文化流傳至今的鄉土料理

圖片提供者：（公財）大阪觀光局

位在大阪府東部，有大和川跨流的南北狹長型區域「河內、南河內地區」。這裡自古就是大型政治勢力的根據地，因此擁有悠久的歷史，有許多值得一看的景點散布其中，如建於四至五世紀的巨大古墳群及各種遺跡、文化遺產等。與海外移民的關係也很深厚，又因為自古便有連結大阪與京都、奈良等處的街道通過，因此往來旅人眾多，是片有著豐富人格特性的土地。江戶時代的大和川改道工程使得河內木棉（棉花）栽種業興盛，發展出纖維產業。現在，除了山麓地區的茄子、小黃瓜這類蔬菜以外，果樹如葡萄、蜜柑、無花果等果樹的種植也相當興盛，山間地區則是廣闊的林業地帶。東大阪市與八尾市是非常有名的製造業之城。

圖片提供者：公益財團法人大阪府學校供餐會

在這個地區，有將農村文化流傳至今的鄉土料理「紅貓麻糬（あかねこ）」。「紅貓麻糬」是以糯米和小麥麵粉製作的麻糬點心，會在完成插秧的7月初旬邊祈禱豐收邊享用。據說由於當時是將小麥連殼一起磨粉，做出來的麻糬也會呈褐色，其樣子又像是弓著背的貓一般，因此有了這個名字。
現在這裡也活用靠近大阪市這個大型消費市場的地利之便，發展著很興盛的都市型農業。