和歌山縣｜我們的當地美食

雄偉的紀伊山地和躍動黑潮。大自然所帶來的四季物產

和歌山縣自古以來即被稱為「木之國」，氣候溫暖多雨，縣土有八成以上被深邃森林所佔據。流自山上的清澈美水成為紀之川、熊野川，最終注入大海。這豐富的大自然帶來了四季各自的豐富資源，構築出北部、中部、南部地區各自的獨特食文化。

協助採訪場所：Japanese Dining 煌

「粥大人」是耕地不多的「木之國」所想出的生活智慧

全縣縣民都喜愛的鄉土料理「粥大人」，也會因為地區或季節而有各種吃法。這是道用番茶或焙茶炊米而成的茶粥。這是為了在耕地面積不多的木之國多少能夠多吃點米而下了苦心所誕生的菜色。

據說在北部及中部，吃的是加了春季產物「Usui豌豆」的豆茶粥，而南部地區則是偏好加入山藥莖上發出來的「山藥豆」做成的山藥豆茶粥。炎熱的夏天，人們則會吃能促進食慾、加了梅干或金山寺味噌的涼粥大人。

從「木之國」故事中誕生的鄉土料理

和歌山縣內的高野山、熊野三山等聖地作為「紀伊山地的聖地及朝聖路」的一部分被列入世界遺產，過去，走在參拜道上的眾多修行僧及參拜者是往來不絕。

信愛女子短期大學的兼任講師藤澤祥子女士表示：「與其他縣也相連接的紀伊山地變成了戰敗落人（戰敗的武士）們藏身所經之途。從村人們將他們送往其他地方的故事之中，有許多鄉土料理也因而誕生」。

其中很具代表性的就是「熟壽司」。平家的落人平維盛躲在有田，率兵要從村子出發之際，他向村人要求糧食。由於米是很稀少的作物，村人用葉子包住一點炊煮過的米飯與鹽漬鯖魚讓落人帶走。幾天後，落人打算要吃飯時，一打開包葉，便飄出發酵特有的香氣，飯變得非常好吃。據說這就是熟壽司的開端。大口咬下壽司，再咬一口泡過甜醋的薑，真是說不出的美味。

在田邊市的大塔地區也有個很有意思的故事。在這裡，正月的習俗不是吃餅（麻糬），而是花兩天左右熬煮芋頭的種芋「Bouri」，盛裝在漆器裡食用。14世紀左右，有一群山伏（山裡的修行者）來訪田邊市大塔村，希望能吃到餅，但村人依村裡規定拒絕了他們。然而，之後村民得知山伏其實是後醍醐天皇的皇子大塔宮護良親王。據說村人為了對此失禮之事表示抱歉，不再於正月做餅，而改吃Bouri代替。

這次我們將和歌山縣分成北部、中部、南部地區三個區域，介紹其各自的食文化。

< 北部地區 >
和歌山縣的米鄉，北部地區的鄉土壽司

和歌山市為德川御三家之一的紀州和歌山城所在地，以此和歌山市為中心，北部地區作為和歌山縣的政治、經濟、文化中核，很早就達成都市化發展。伴隨著町的開發，水路也整建完備，紀之川流域成為縣內第一的穀倉地帶，因此，使用米做出的鄉土料理也很豐富。

「柿葉壽司」據說是發源自柿子產地「橋本市」。將蝦子或鹽漬鯖魚等配料放在米飯上，用已經轉紅的澀柿葉子包起來就完成了，秋祭時會用這道佳餚來招待客人。將由北上紀之川的船所載運的珍貴鯖魚用具有抗菌作用的柿葉包住，能夠防止腐敗，這也是先人的智慧。在一般家庭，會用炊煮過的香菇或蒲鉾魚板等身邊就有的食材當作配料，當成家常菜享用。

橋本市還有另一種被稱為「珍稀畑牛蒡」的鄉土食物，這是直徑五至十公分、長度長達一公尺的大牛蒡。而這個牛蒡並非特別的品種，據說只要將一般牛蒡種在高野山山腳下的西畑地區紅土中，就會長得又粗又大。由於這種牛蒡太大，無論是種植或採收都非常費工夫，昭和之後生產量便減少了，但近年來又重新開始進行栽種。這種牛蒡柔軟芳香，很適合用來燉煮。最近則想出將牛蒡切段，把中心挖掉填入醋飯做成「牛蒡壽司」的新吃法。

在紀之川沿岸廣大的柔軟沙地地帶，自大正初期開始，人們就利用溫暖的氣候來種植薑。這邊主要生產冬季栽種、夏季採收的「新生薑」，是全國屈指可數的產地。比起一般的薑，新生薑比較不辛辣，又含有水分，因此可以享受咬起來的水潤感。將這種新生薑與米一起炊煮成的「薑飯」香氣清爽，是能促進食慾的一道料理，主要是和歌山市內的民眾會吃這道菜。

< 中部地區 >
由味噌、醬油、山椒所孕育出的日本滋味的故鄉

冬季也溫暖的有田市，所有的山都是梯田，一到了秋季左右，蜜柑便結實累累。下了山，會有一些些平地展開於前，再過去一點就是廣大海洋了。

臨紀伊水道的箕島漁港，這裡的白帶魚捕撈量為全國數一數二多。白帶魚會追著小魚進入港灣，因此該地區的釣客也會用擬餌來釣白帶魚，是身邊日常就可釣到的魚種。一到秋天，人們會將白帶魚做成生魚片、天婦羅、燉煮魚，為家裡的餐桌增添菜色，好不熱鬧。魚身寬度有「手指四隻」的大白帶魚，會做成鹽烤白帶魚，而魚身較薄的「手指兩根」的魚也能直接切碎生沾醋味噌來吃，也很美味。

位在有田市南邊的湯淺町是「金山寺味噌」（Kinzanji Miso）的發源地。發端是在13世紀初期，位於由良的興國寺的高僧將他在中國學到「徑山寺」（径山寺，Kinzanji）味噌的作法傳授給人們。除了黃豆、麴菌以外，再隨喜好加進切碎的茄子、瓜類、紫蘇等配料，做出「我家的口味」、「本店的口味」。

在製作金山寺味噌的過程中所發現的醬料就是「湯淺醬油」了。原本是沉澱在味噌桶內的紅褐色液體，其鮮味與香氣都很濃郁，也具有鹽味和甘甜味，經過不斷改良，現在的湯淺醬油就誕生了。現在後世人們也繼續繼承這種傳統手工醬油的製法。
此外，附近的有田川町是山椒的名產地。清水地區所生產之顆粒碩大、果肉飽滿的「葡萄山椒」，在2014年時，被世界級的甜點師用來做巧克力，一時蔚為話題。現在這些在日本料理中已經不可欠缺的醬油、味噌、山椒，紀州的滋味也藉此傳播到全世界。