盡情品嘗雄偉大山與日本海的恩賜。鳥取的豐富鄉土料理
鳥取縣位於山陰地方的東邊，北鄰日本海，有橫跨東西133公里的海岸線延伸。南側有中國山地壓近，因此平原不多，但在河川流域有種稻、沙丘地帶栽種蔬菜、大山山麓有酪農業等，農業非常盛行。從山間部分到平原部分，可在中國山地的清水中捕到川魚，河川流出到日本海，海中有豐富魚種聚集，在散布於縣內的湖泊及水池也有養殖「蜆」等，是個有豐富食材的地區。
協助採訪場所：三朝溫泉篝火之宿「有樂」
「夢幻之蝦」和「說謊豆腐」。鳥取獨特的素材和文化
沿岸部分開發了好幾個漁港，有幸得到日本海的眷顧，漁獲豐富。過去常能捕到沙丁魚、鯖魚等，現在則可捕撈到竹筴魚、鰤魚、日本馬加鰆、日本叉牙魚、魷魚等海鮮，可以趁新鮮做成生魚片吃。冬季則盛行捕撈被稱為「松葉蟹」的雪蟹。
三朝溫泉篝火之宿「有樂」的料理長知久馬惣一先生告訴我們：「松葉蟹比較高價，因此這個地區的人常吃的是價格合理的『香箱蟹』。做成味噌湯的話，能釋放出螃蟹高湯，很美味喔」。另外，在東部的岩美町，其特產則是被稱為「猛者蝦」的黑雜魚蝦。
這種猛者蝦由於很快就會變色，不易出貨到縣外，因此幾乎只有縣內人在吃，所以也被稱為「夢幻之蝦」。吃下時，能感受到濃厚甜味和鮮味，是連知久馬先生都說出「跟日本龍蝦相比也毫不遜色的美味」，如此掛保證的佳餚。
要談鳥取料理，就不能忘記「豆腐文化」。江戶時代，鳥取藩的藩主池田光仲為了鼓勵人民要簡樸節約，便頒布了「用吃豆腐來代替魚吧」的命令，據說豆腐文化也因此以鳥取的城下町為中心而滲透各處。以前是用種在水田田畦的「田畦豆」（黃豆）來製作豆腐。據說在昭和初期，由於豆腐的製作工序繁瑣，在各地都造了「豆腐小屋」以聚集全村村民一起製作豆腐。鳥取縣食之都推廣課的岸田繪理子女士表示：「鳥取還有個很少見的習俗喔。在每年12月8日吃豆腐，將一整年之間說的謊都一筆勾銷的『說謊豆腐』。鳥取縣的食文化與豆腐有很密切的關係」。
正月要吃的雜煮（年糕湯）也能看到鳥取獨特文化的影子。傳說紅豆的紅色有驅邪作用，以沿岸部分為中心，人們會吃「善哉」風的「紅豆雜煮」，是以砂糖來調味熬紅豆湯的甜品。一般的雜煮會加進白色圓餅（麻糬），但中部的三朝町人似乎也會改加「栃餅」。
依照各地區的產物，鄉土料理也會有所差異。在東部、中部、西部各地區，究竟孕育出了什麼樣的食文化呢？
< 東部 >
始於城下町，質樸實在的豆腐文化
圖片提供者：鳥取縣
以鳥取沙丘聞名、鳥取縣東部的中心區「鳥取市」，是自古以來便作為城下町而繁榮的地區。在此地區全年可捕撈到日本海的各種魚種，冬季有松葉蟹、秋季至春季有鰈魚、日本叉牙魚、春季有沙丁魚、夏季則有被稱為「Ago」的飛魚及烏賊等。
圖片提供者：鳥取縣
「螃蟹湯」、「赤鰈魚膾裹卵」、「日本叉牙魚壽司」、「沙丁魚團子湯」、「飛魚竹輪」、「麴漬魷魚乾」等，這個地區有各式各樣使用大量海鮮製作的鄉土料理。山間地帶林業盛行，整理得宜的森林非常廣闊。到了秋天，就能採收柿子、栗子、菇類、山菜，河川裡也棲息著香魚、珠星三塊魚等川魚。這個地區還有利用山珍做出的「柿葉壽司」、「栃餅」等特產。
另外，由於這裡是城下町，當時鳥取藩對這裡的統治力道也比較強，為了倡導簡樸節約而開始的豆腐文化深深根植於此。這種文化的代表性鄉土料理，就是用油炒豆腐及蔬菜炊煮的「打雷飯」（Dondorokemeshi）。在方言裡是「雷」的意思，據說是因為炒豆腐時啪嘰啪嘰的聲音像是打雷聲而得此名。這道料理原本流傳於農村山村，會在農作業的各階段習俗或聚落集會時製作。
其配料有紅蘿蔔、牛蒡、蔥等各時期所能採收到的當季蔬菜，也會使用香菇乾或油炸豆皮等。古時候配料只放蔬菜，到昭和時期人們開始養雞後，也會加進雞肉。到了昭和中期，隨著電鍋的普及化，這道料理也從炊飯變成了拌飯等，是一道配合時代演進而變化並為後人承繼下來的料理。這道料理可配合時代靈活變化，用電鍋也能輕鬆烹煮，材料不分季節容易取得，應該是其廣受人們喜愛至今的原因吧。
< 中部 >
慶弔儀式不可缺，散發海香的「Igisu 鉤凝菜凍」
位於本地區中央部分的東鄉池周邊，以種稻為中心發展農業，而像是「二十世紀梨」或是在鳥取縣培育出的新品種「新甘泉」等日本梨也廣泛種植於此。在水池可以捕到川蟹，將此螃蟹磨碎加進清湯做出的「螃蟹湯」是中部地區縣民很熟悉的料理。
另外，在日本海沿岸的沙丘地，人們則是活用沙地特性種植蕗蕎、山藥，在大山山腳平地的廣大火山灰土地帶，也有生產西瓜等作物。
到了春天，海岸邊緣的礁石上會長滿「鉤凝菜」，也被稱為「惠胡海苔」，是一種海藻。以微火將凝鉤菜煮融後凝固成形的「凝鉤菜凍」過去曾是冠婚葬祭各儀式中不可欠缺的料理。鉤凝菜凍與寒天凍和石花菜凍相同，都是加熱煮融後自然凝固的產物。這道菜外貌如羊羹，但入口就會散發出豐富的海香，可以享受到獨特的彈嫩口感。
岸田女士表示：「類似料理在西日本各地皆廣為流傳，但鳥取縣的鉤凝菜凍有個特色，就是不會拌入其他食材。灑點芝麻，或是沾醋味噌或醬油來吃，都很美味喔」。
< 西部 >
享受大山的恩賜並崇敬大山的人們
圖片提供者：鳥取縣
西部地區的舊國名叫作「伯耆國」（Houkinokuni），因此也會將中國地方的最高峰「大山」稱為「伯耆大山」。在其山腳地區，人們利用大山的清澈美水與火山灰土的肥沃土壤發展興盛的農業。這個地區流傳著絲毫不浪費採收於這片土地的米和蔬菜等所作出的鄉土料理。在沿岸部分，夾在美保灣與中海之間的弓濱半島朝著大海方向描繪出弓狀曲線，這裡盛行捕撈紅頭矮蟹等的漁業，農業方面則盛行利用沙地種植地瓜，並流傳著使用地瓜製作的牡丹餅「地瓜牡丹」等鄉土料理。
大山自古便因其雄偉英姿而成為信仰對象，從日本各地都有人來訪，參拜位於山腰的「大山寺」，地區性的鄉土料理也作為大山參拜的便當而博得人氣。其中一道料理是「大山蒸糯米飯」，是一道使用了牛蒡、紅蘿蔔、山藥珠（山藥的零餘子）、大山雞、飛魚竹輪等大量在本地區收穫之食材製作的蒸糯米飯。
據說這道料理是因大山寺的僧兵赴戰時祈願能夠得勝，炊煮加了山鳥及山草的米飯而來。明治時代，在大山寺境內前方的廣大草地「博勞座」會舉辦牛馬市（買賣牛馬的市集），聚集於此的人們也很喜愛吃這道料理當作一餐。據說這道料理是在明治之後開始被稱為「大山蒸糯米飯」，以前則由於地名叫「汗入」（Aseri）郡，而稱之為「汗入蒸糯米飯」。
說到使用豆腐製作的鄉土料理，有在炸豆皮裡填入米和蔬菜炊煮出的「Itadaki」。外觀像是稻荷壽司，不過調理方式完全不同，這道菜是在大塊炸豆皮裡塞入米、牛蒡、紅蘿蔔等，用高湯細細炊煮的菜色。以本縣西部的弓濱半島為中心，遇到特別場合的時候，各個家庭便會製作這道菜，並拿來招待附近鄰居。關於這道菜的菜名，有一說認為，這道菜在以前米很貴重的時代被視為非常奢侈的料理，因此拿到的人不是只以「我拿到了」的心情收下，而是認為「有幸獲得」這道料理，直接以蘊含著感謝之心的日文「Itadaki」來稱呼這道菜，又或是因為其形狀像是大山的山頂（山頂的日文為「頂上」，Itadaki日文可寫作「頂き」）便如此稱呼等等，有各種說法。
在有各種豐富產物的同時，仍然質樸踏實孕育出的鳥取料理。這許許多多能讓人盡情品嘗到當季新鮮滋味的鄉土料理，今後也會被人們珍重以待地傳承下去吧。
