岡山縣

隨著年度慣例活動及儀式傳承至今的「節慶料理」

早在古代,岡山縣就已形成了獨特的文化圈,而時至今日更發展為通往中國、四國地區的交通要衝。岡山縣位於中國地區的東南部,晴朗的日子居多,甚至因此被稱為「晴天之國」。且旭川、吉井川、高梁川這三大河川為岡山縣帶來了豐富的水資源與肥沃的土地,因此該縣的稻米、小麥、及果樹產業相當興盛。尤其是白桃、亞歷山大麝香葡萄、貓眼葡萄等的產量為日本之冠,且品質優良,不論在國內或國外均能賣出高價。

此外,岡山縣的海域位於瀨戶內海的中央區域,更有來自三大河川,充滿豐富營養物質的水源注入該處海域,形成了豐富且多樣的自然環境。該地的漁業除了漁船捕撈外,紫菜及牡蠣的養殖也相當興盛。

協助拍攝場地:倉敷作陽大學

由氣候溫暖的瀨戶內海及中國山地孕育的飲食文化

圖片來源:岡山縣觀光聯盟

岡山縣可大致分為位於南部,面對瀨戶內海的備前、西部的備中,以及北部的美作地區,且這幾個地區的飲食文化都各有不同。而備前、備中地區在瀨戶內海沿岸區域更能看見當地獨有的飲食文化。岡山縣擁有極為豐富的飲食文化,甚至可說是日本飲食文化的縮影,如岡山縣南部的廣闊平原、丘陵地帶的水田與旱田,以及瀨戶內海等地出產的食材形成的飲食文化、以及隨著年度慣例活動及儀式傳承至今,多采多姿的節慶料理等;以下就依照瀨戶內海沿岸地區、備中地區、美作地區、備前地區的順序來為各位介紹一二。

< 瀨戶內海沿岸地區 >
受豐饒漁場滋養的瀨戶內海風味

瀨戶內海沿岸地區在 1934 年時被指定為日本首座國立公園。平靜的海面、點綴其間的眾多島嶼及梯田等自然與人文景觀融為一體,構成了瀨戶內海獨特的群島風光,讓人們為之傾心。而為了連接瀨戶內海上的多座島嶼而建造的瀨戶大橋全長約 9.4km,是全世界最長的鐵公路兩用橋。

圖片來源:岡山縣觀光聯盟

岡山縣的海域不但景色優美,更是讓人們得以盡享大海恩澤的優質漁場。來自三大河川──吉井川、旭川、高梁川,充滿豐富營養物質的水源流入此處,吸引豐富多樣的魚種聚集,漁業、養殖業均相當興盛,更有不少以當地捕撈的魚貝類製作的鄉土料理。

圖片來源:井笠營養改善協議會

而最具代表性的,便是用「借飯魚」製成的鄉土料理。借飯魚是一種鯡科的小魚,在關東地區被稱為「Sappa」。在瀨戶內海地區,這種魚在 10 月前後最為肥美可口,是享用的最佳時節。而在岡山縣,除了做成壽司外,人們也會以醋醃、生魚片、鹽烤等各種方式來烹調這種魚。「借飯魚壽司」被農林水產省選為「農山漁村的鄉土料理百選」之一,是祭典或家庭喜慶活動當中不可或缺的一部分。這道料理與祭典壽司相同,皆為岡山縣最為典型的節慶料理。

圖片來源:岡山縣農林水產部水產課

岡山縣鄉土料理的魅力,在於利用瀨戶內海的豐富資源來創造美味。除了借飯魚外,例如春至夏季可在瀨戶內海捕到的小魚「石持雜魚」可用來製做「炸石持雜魚」,而日本毛蝦這種櫻蝦科的小蝦的盛產季節落在初秋,可用來製作「乾燒蝦米蘿蔔」。

< 備中地區 >
先人的智慧與努力結晶──蕎麥、雜糧料理

圖片來源:倉敷市觀光課

備中地區位於岡山縣西部,南側為瀨戶內海,北側則坐擁中國山地,自然環境相當豐饒。流經此地的高梁川水源豐沛,自古以來便為這片土地帶來了多彩多姿的飲食文化。
倉敷是瀨戶內海側一個頗具代表性的城市,它在江戶時代是受幕府直接管轄的領地「天領」,也是備中地區貨物集散與商業的中心。倉敷四處皆是美麗的傳統街道景觀,如白壁土藏、櫛比鱗次,設有格子窗的町家、倉敷川沿岸的成排柳樹等景色。該處更於 1979 被選為「重要傳統建造物保存地區」。

圖片來源:岡山縣觀光聯盟

備中松山城位於北部地區的中心地帶──高梁市,是連通山陰、山陽地區的樞紐,更與東西向的主要道路相交,是戰略上的要地,因此戰國時代該處戰爭連綿不絕,備中松山城也曾多次易主。備中松山城是日本唯一仍有現存天守的山城,是日本 100 名城之一,秋冬時節宛如漂浮於雲海之中的身姿,更讓這座城成了知名的「天空山城」。

備中地區北部的土壤不適合種植稻米,因此自古以來便是蕎麥等雜糧栽培較為興盛的區域。而利用蕎麥製成的鄉土料理「卷纖蕎麥麵」,就是將豆腐、蘿蔔、胡蘿蔔、牛蒡等蔬菜加入以醬油為基底的雞骨高湯中燉煮,製成「卷纖湯」,再將之淋在熱蕎麥麵上即成。據說自江戶時代前後起,人們考量冬季需要的營養,才選擇了適合搭配蕎麥麵的卷纖湯。

另一道鄉土料理「高黍糰子湯」,則是使用自中國大陸傳入日本的「高黍」製成的。高黍是高粱的一種,也有「唐黍」的別稱。據說當時日本的稻米收穫量仍然不足,因此人們當年栽培高黍的用意在於預備「白米的替代品」,好應對可能到來的飢荒。高黍香氣濃郁,製成糰子後的滑潤口感相當受到人們的歡迎。鄉土料理的妙趣之一,便在於先人面對不適合栽種稻米的土壤及食材匱乏的年代,藉由智慧與努力打造出的這些美味。

< 美作地區 >
隨著年度慣例活動及儀式傳承至今,多彩多姿的「節慶料理」

圖片來源:岡山縣觀光聯盟

美作地區是岡山縣北部的區域,包含美作市、津山市、真庭市等區域。根據平安時代初期編撰的《續日本紀》,713 年時備前國被劃分為北部 6 郡,美作國便因而誕生;這點也讓美作國成為日本古代歷史上少數能透過史料確認建國起源的地區之一。美作地區不但繼承了自建國以來 1,300 年間的歷史與文化,豐饒的自然環境也相當吸引人,如今已成為了觀光與移居的熱門地點。此外,由「奥津溫泉」、「湯原溫泉」、「湯鄉溫泉」構成的「美作三湯」不但歷史悠久,也是西日本數一數二的泡湯好去處。美作地區全境為不臨海的內陸山區,但在過去,它並未受到河川與主要道路帶來的恩惠。

圖片來源:高梁市營養改善協議會聯合會

因此在美作地區,秋日祭典時享用的「鯖魚壽司」對人們來說是種貴重的珍饈。這種棒壽司用的是鹽漬鯖魚;生魚極易腐壞,在遠離海岸的山村難以取得,因此可推測當時人們用的是自山陰地區運來的醃漬漁獲。許多地區會在秋日祭典或舉辦插秧後的祭祀儀式時製作這種料理,且秋日祭典時,家家戶戶常會製作大量的鯖魚壽司分給親戚、熟人,或用來招待客人。

除此之外,人們還會在插秧作業結束的時期食用「肩引燒」。在過去,農民習慣將梅雨季即將結束的農曆 6 月 1 日稱為「Rokkasshitee」、「Rokkahhitee」,放下工作好好休息。這一天也是厄年的災禍結束或開始的分界點,因此人們會在此時舉辦驅逐田中害蟲、祈禱豐收的「百萬遍」、「驅油蟲」等各式各樣的儀式,同時也會製作肩引燒。

圖片來源:高梁市營養改善協議會聯合會

肩引燒是種餡餅,用麵粉揉成麵糰後包入紅豆沙,揉成糰子狀後,在外面裹上茗荷葉煎製而成。農忙期工作過度常會使肩膀的肌肉僵硬痠痛,也就是所謂的「肩引」,因此才有吃了肩引燒就能放鬆因農活而疲累的肩部肌腱與肌肉,也不會有夏季消瘦的狀況等說法。由此可以看出,不少年度慣例活動及儀式是因應農耕作業而出現的,而岡山縣的鄉土料理當中更有不少多彩多姿的節慶料理,是隨著這些活動與儀式傳承至今的。

< 備前地區 >
喜慶的日子當中不可或缺的岡山美味

圖片來源:岡山縣觀光聯盟

備前地區位於岡山縣南部,面對瀨戶內海。備前地區的北部是被稱為吉備高原的丘陵地帶,南部則有因為美麗的群島風光而廣為人知的瀨戶內海。岡山市為岡山縣的行政中心,也屬於此一地區。南部的岡山平原位於旭川及吉井川下游流域。在過去,這片地區在來自上游的中國山地及吉備高原的砂土的堆積作用下,形成了一片淺海。而在這樣的自然沖積作用,以及先人斷斷續續填海造陸、開墾土地的努力下,過去的淺海在今日早已搖身一變,成了西日本數一數二廣闊且肥沃的岡山平原。

圖片來源:岡山市營養改善協議會

備前地區在有祭典、喜慶活動或招待客人時,會提供一種叫做「祭典壽司」的鄉土料理。這道料理也被稱為「岡山拌壽司」、「備前拌壽司」,是種充滿蔬菜,海鮮等瀨戶內海地區的豐富食材,外觀相當華麗的散壽司。
祭典壽司是岡山極具代表性的節慶料理,使用的食材會因季節而有許多不同,如春季會使用鰆魚、蜂斗菜、竹筍,而秋季時則會加入松茸等。壽司飯的煮法及調和醋的配方比例、食材的烹調方法等都會有所不同,可以看出各個家庭或地區的特色。

圖片來源:東備營養改善協議會

日生町位於備前地區東南部,與兵庫縣接壤,這裡的居民在菖蒲節(即端午節)、舉辦祭典或船隻下水儀式時,一定會製作鰆魚蘿蔔乾壽司。春季時許多魚隻會為了產卵而來到瀨戶內海,漁場也因而熱鬧了起來。據說這種料理始於明治時代中期,用意在於以捕撈到的鰆魚慶祝漁獲豐收,並祈求漁業相關作業的安全。不僅備前地區,在岡山縣全體範圍內,都能發現各式各樣的壽司料理以節慶料理的形式流傳至今,且此一傳統仍在延續當中。

岡山縣的主要地方美食