在溫和的陽光下閃閃發光的蜜柑和彈跳的魚。看起來五彩繽紛的愛媛料理
位於四國地方西北部的愛媛縣，松山市周邊稱為中予、其東邊為東予、南邊則稱為南予。整體來說屬平地不多、山地較多的地形，另外，在風浪平靜的瀨戶內海和溺灣海岸的宇和海上，漂浮著大大小小的島嶼，內陸部分則是有廣闊雄偉的「四國喀斯特」等，是有著豐富山、海兩種自然景觀的地形。
協助採訪場所：道後溫泉Funaya
有相連群山守護，安寧的「柑橘王國」
面瀨戶內海的道前平原、道後平原，是縣內代表性的穀倉地帶，另一方面，在縣的南部，平原區主要栽種稻米及蔬菜，內陸山間區則是栽種落葉果樹及發展畜牧業。另外，在南予地方的沿岸部分，四國山地非常靠近海岸線，段畑（類似梯田，然是以石塊堆砌出梯形結構）上的柑橘種植很是興盛，一整年種植著各式各樣的品種，愛媛縣以「柑橘王國」聞名。
學校法人愛媛學園的校長渡邊雅子女士表示：「我的祖母常說，愛媛能這麼寧靜，都是多虧了山的緣故。東予地方及中予地方後方有標高1,982公尺的石鎚山等群山相連守護著，因此幾乎不會受到颱風侵害，全年都得以非常安穩地從事農業作業。」
說到愛媛，也不能忘記這裡是新鮮海產物的寶庫。東予地方及中予地方臨瀨戶內海，南予地方臨宇和海，海上散布著多達270座島嶼。愛媛自古漁業興盛，可以捕撈到鯛魚、鯖魚、沙丁魚等豐富的天然魚種。
由同樣源頭各自獨立發展而成的三地食文化
有趣的是，東予地方及中予地方的食文化有相通之處，但南予地方則發展出有點異於其他兩地的食文化。
例如說「鯛魚飯」。在東予及中予地方，是除去魚鱗及魚內臟後，將整隻鯛魚放到米上以土鍋炊煮。一般是將悶烤過的鯛魚魚肉弄碎，與白飯拌在一起吃，這時候再撒上蔥或鴨兒芹、山椒等增添香氣，鯛魚的風味就會更加突出。另一方面，在南予地方的鯛魚飯，則是將鯛魚生魚片放在白飯上，加進蔥或芝麻等佐料，再倒入拌著生蛋的醬汁享用，以漁師料理的形式流傳下來。擁有緊實彈力的鯛魚肉甚為絕品，即使吃法不同，兩種都能品嘗到使用新鮮天然鯛魚才有的鮮味。
此外還有內容相同但稱呼不同的鄉土料理。江戶時代，為了開發別子銅山而自大阪來到愛媛的住友家將使用魚做壽司的作法帶來這裡。據說從縣內各地出外來工作的作業員將這道料理傳回各自的故鄉，作法傳遍全縣。在東予及中予地方，由於住友家的屋號為「泉屋」，因此將這道菜稱為「いずみや」（發音皆為Izumiya），而在南予則因其圓滾滾的樣子稱這道菜是「丸壽司」。兩者都是將泡過醋的竹筴魚、沙丁魚、鯖魚等魚剖開，將用來代替米飯的豆渣捏成糰，把魚片捲上去做成壽司的一道料理，是在米很貴重的當時下了一番苦心所誕生的料理。渡邊女士表示：「愛媛縣的魚，總之就是新鮮美味，不管是搭配醋飯還是豆渣都很好吃吧」。接下來就依照地區來看看能凸顯出海產物之美味的愛媛鄉土料理吧。
< 東予地方 >
至今仍保留在風浪強勁的來島海峽，豪爽的海盜料理
在眼前即可一望瀨戶內海的東予地方。在今治沖及大島等島嶼之間，來島海峽上捲起激烈的漩渦。這裡捕撈到的鯛魚、沙丁魚、鯖魚等魚類，受到強勁海浪的沖打，魚肉緊實有彈性，甚為絕品。鎌倉時代，海盜「村上水軍」以此海域為據點加強勢力，也有許多鄉土料理據說是由海上男兒傳到東予地方。
圖片提供者：今治市觀光課
「法樂燒」據說是起源自村上水軍慶祝戰勝時享用的料理，也被稱為「海盜料理」。在素燒的法樂鍋排上小石子，在上面擺放鯛魚、蝦子、蠑螺等新鮮魚貝類進行悶烤，是很豪爽的宴客料理。石子會吸收多餘水分，將鮮味凝縮，因此只要加鹽調味，味道就很足夠了，是能盡情品嘗食材鮮美的一道菜。
另外，今治地方還流傳著「三叉仙菜豆腐」這道料理。割下附著在瀨戶內海岩礁上的海藻「三叉仙菜」，在陽光下曬乾，將之煮到黏稠，加入黃豆粉，像寒天般使之固定成形就完成了，在海岸地區是日常食用的家庭料理。由於裡面加了小蝦高湯，讓人能感受到濃厚鮮味。可沾醋醬油或芥末醬油來吃，是很簡樸的料理，裡面充滿海藻及黃豆營養，作為長壽的健康食品，近年來再次受到眾人的矚目。
< 中予地方 >
孕育出俐落料理的溫泉之城、文學之城
作為石高（表示土地生產力的一種制度）十五萬石的松山藩城下町而繁盛，擔任愛媛縣文化及產業中心角色的中予地方。小說《少爺》的故事舞台道後溫泉，據說有夏目漱石等眾多文豪頻繁來訪，因此這裡也以「文學之城」出名。以歷史為背景培養出的鄉土料理，是以縣內收穫到的新鮮素材加一點工序做出色彩豐富、看起來也美味的料理居多。
人們聚集慶賀時用來宴客的「鯛魚素麵」，是愛媛全縣縣民都會吃的缽裝料理，但以中予地方的鯛魚素麵尤其繽紛美麗。在大盤子裡會盛裝白、黃、紅、綠、茶的五色素麵，再放上整尾煮鯛魚、香菇、蛋絲、佐料來裝飾。尤其是在婚禮時更會做這道料理，以表示「慶祝兩家人相見歡」，或是蘊含著「希望此值得慶賀之事能像素麵般長長久久，持續下去」的願望。夏天會做成冷麵，冬季則是溫熱著吃，是一整年都可享用的鄉土料理。
如伊予、松山花柳界（藝伎業界）的座敷歌「伊予節」中所唱：「伊予松山名物名所（中略）薄墨櫻與緋蕪菁」，有著華麗緋紅色的「緋紅漬蕪菁」也是松山名物之一。雖然顏色鮮艷，但並不是使用色素，而是將「日野蕪」這種紅色蕪菁泡在橙醋，就會染成緋紅色。清爽的滋味和美麗的顏色，是正月不可或缺的一道料理。
< 南予地方 >
靠著豐餚宇和海堅強生存下來的南予人們
南予地方氣候溫暖，與九州之間隔著豐後水道，流經此處的宇和海上，全年都可捕撈到新鮮而美味的魚貝類。由於能捕撈到自太平洋北上的魚種，因此也能捕到與瀨戶內海不同種類的魚，例如在此地區被稱為「Fuka」的「白斑星鯊」是一般家庭也很常吃的魚類。將魚肉浸泡在熱水至轉為白色的「熱水泡Fuka」，配上當季水煮蔬菜，沾著和辛子味噌享用。新鮮的Fuka是味道清淡而可享受其咬勁的佳餚。到了夏季，還能捕撈到白帶魚。將魚片成三片，用魚片捲起牛蒡，邊炙燒邊烤成甜辣口味的「白帶魚八幡捲」，在一般家庭用平底鍋就能簡單做出來。
這裡海洋資源豐富，但與有石鎚山守護的東予地方及中予地方不同，南予地方位於颱風的路徑上，因此自然災害繁多，據說種稻作業是辛勞不斷。渡邊女士表示：「過去，米非常珍貴，因此以前會吃薯類來代替米飯，過去似乎每個家庭都會下這樣的工夫來填飽肚子。」
誕生自這些工夫的鄉土料理之一是「覆麵」。色彩繽紛，乍看之下很是豪華，但在配料下方的並不是米飯，而是鋪滿了切成絲的蒟蒻。據說是為了藏住這蒟蒻絲，因此才以黃色的蛋或蜜柑的皮、白色的魚鬆、綠色的青蔥等色彩鮮艷的配料覆蓋在上面。渡邊女士表示：「我想應該不是一直都用大盤子裝飾得這麼豪華。從將蒟蒻拌著各種配料吃這道工序來看，會不會是製作宴客料理時所誕生的菜色呢？」
述說愛媛縣豐富食文化和人情味深厚之縣民性的眾多鄉土料理。為了使下個世代的人們也能與這無可取代的財產有所連結，在縣內及各地區會透過學校供餐或是活動、烹飪學校等機會努力進行傳承。渡邊女士有力地說：「守護、傳承鄉土料理這件事，與守護產地是連結再一起的。在地人熱愛並傳承下鄉土料理，是很重要的。」從家庭開始，生產著、料理人、觀光業等，地區內的各領域人們帶著相同的念想來製作、傳承料理，才能守護住家鄉的滋味，而這滋味肯定能夠再提升地區的魅力。
