得天獨厚的火之國及其充滿地方色彩的豐饒飲食文化
熊本縣因活火山阿蘇山位於境內，因此有了「火之國」的稱呼。該縣位於九州地區中央，東北部有阿蘇山，西部為有明海、八代海（不知火海），而突出於海面上的宇土半島盡頭則架有通往天草諸島的天草五橋。熊本縣在過去被稱為「肥後國」，在江戶時代是武將加藤清正的領地。加藤清正建造的熊本城有長達 400 年的歷史，但在 2016 年 4 月的熊本地震當中受到了嚴重的毀損。
部分影像素材來源：日本飲食文化資訊傳播網站「SHUN GATE」
協助拍攝場地：ANA Crowne Plaza Kumamoto New Sky、鄉土料理 Hayakawa
英雄加藤清正與熊本縣的歷史軌跡
熊本縣全境屬於太平洋側氣候，除了阿蘇以外，其餘地區年平均氣溫在 15-17 度之間，相當溫暖。冬季的日照時間較少，因此夏季與冬季之間的氣溫差異頗大。但熊本縣擁有山地、海洋、平原、島嶼等多樣的地形，因此各地區的氣候與風土條件有很大的不同。
加藤清正在安土桃山時代至江戶時代初期重建了飽受戰亂摧殘的熊本，是位十足的英雄，熊本縣民也會以「清正公 (Seishoko) 大人」這個暱稱來稱呼他。加藤清正不僅足智多謀的形象廣為人知，他於 1607 年投入當時最為先進的技術與大量勞力建造的熊本城，更是名聞遐邇。
而治水事業也是清正公的功績之一。他致力於整治熊本縣內各處的河流，並開墾新耕地，還創造了獨特的治水技術。尚絅大學生活科學部的教授守田真里子女士本身也是熊本縣人，從事鄉土料理的研究。她認為阿蘇市、菊陽町及大津町周邊會成為聞名的稻米之鄉，也是清正公的功勞。「白川發源於阿蘇，並流經熊本市，其流域至今仍是盛產糧食的穀倉地帶，並保留了許多清正公當年治水事業的痕跡。位於菊陽町的水渠『馬場楠井手（牛鼻環水道）』等，更是在 2018 年被登錄為『世界灌溉設施遺產』的觀光景點。」
清正公也對飲食文化造成了各式各樣的影響。例如在九州地區當中，只有熊本縣的「納豆」消費量特別高，原因便在於日本出兵朝鮮之時，曾發生過清正公做為糧食帶上戰場的水煮大豆因發酵而變成了納豆的插曲。守田女士如此說道：「當時用稻草包裹起來的大豆因為馬匹的體溫而發酵了。清正公吃了之後很喜歡，便問了句『這是什麼豆子？』，但『什麼豆子』的發音因為方言而變成了『Korumame』，所以在熊本有些人會將納豆稱為『Korumame』。」除此之外還有許多類似的軼事趣聞，如清正公為了建造熊本城從朝鮮請來工匠，而這些工匠也將「鐵鍋炒茶」的文化傳入了日本，以及熊本縣最具代表性的特產「生馬肉」、「朝鮮糖」也是與清正公有關的美食等故事。熊本城入口處就聳立著一座戴著挺拔的烏帽子的清正公銅像，用以紀念他的偉大功績。
故鄉的味道、媽媽的味道──「糰子 (Dago) 湯」
在介紹熊本縣的各個地區前，先來談談在縣內各地均可見到的鄉土料理「糰子湯」吧。在日本各地都能找到用五穀雜糧取代稻米製成的鄉土料理，而在熊本縣，這一類型的料理便是「糰子 (Dago) 湯」。「糰子 (Dango)」在當地發音為「Dago」，而「糰子湯」則是將麵粉揉成糰子後，與牛蒡、蘿蔔、胡蘿蔔等田裡採收的蔬菜一同燉煮，再以味噌或醬油調味而成的湯類料理。
各地區甚至各個家庭製作糰子的材料、調味方式及搭配的食材都有所不同，因此對熊本縣民來說，「糰子湯」代表的不僅是故鄉的味道，同時也是媽媽的味道。
「糰子」一般是用麵粉揉製而成的。拉長麵團並將之剝成小塊便是標準的糰子形狀，稱為「手撕糰子」，但在阿蘇最常見的則是細長扁平呈麵條狀的「長條糰子」。熊本市周邊則有稱為「簡單糰子湯」的料理，湯裡加的糰子是以麵皮包入番薯製成的。而菊池地區及鹿本地區的「公主糰子湯」裡頭的糰子，則是在麵團本身揉進煮過的番薯。據說因為這種糰子的質感如同公主的肌膚一般光滑，所以才有了這個名字。此外，阿蘇地區因較難取得小麥，因此人們會使用米粉來製作糰子。而熊本縣南部的人吉、球磨地區有時還會在湯裡加進「鯨魚皮」。
與熊本縣其他地區相較，天草地區擁有相當獨特的飲食文化。當地有一種叫做「洗糰子湯」的料理，其中糰子是將磨碎的馬鈴薯纖維與澱粉混合後製成的，湯裡更會加入海帶芽這項獨特的食材，很能彰顯天草地區四周環海的特色。過去在天草傳教的費利葉 (Ferriei) 神父曾在建於河浦町的孤兒院中供應這道料理，而據說這正是「洗糰子湯」的起源。此外，在天草地區還可以看到一種叫做「壓菜刀」的麵條狀糰子湯。
ANA Crowne Plaza Kumamoto New Sky 的日本料理主廚戶澤清水先生，是在面海的宇城市三角出生、長大的，對他來說，糰子湯就是媽媽的味道。「糰子湯是整個九州都能看到的鄉土料理，熊本縣民也都很常吃呢。這道料理不分季節，一年四季都會出現在餐桌上。有時候還會用小沙丁魚乾、昆布、浸泡乾香菇的水來熬高湯。我母親做的『糰子湯』是醬油風味的，有時候還會加入蓮藕、南瓜、撕成碎片的『南關炸豆腐』。這道料理各個家庭的做法都不一樣，所以每個人都會有自己記憶中的那個味道。我們店裡也有供應這道料理，但品嘗、比較不同店家的風味差異也是很有趣的喔。」
在這篇文章中，我們會將熊本縣分為縣北地區、縣央地區、天草地區、縣南地區這 4 個地區，並為各位介紹各個地區的飲食文化。
< 縣北地區 >
以阿蘇的氣候、風土條件孕育的高菜（芥菜）製成的「阿蘇高菜漬」
圖片來源：日本飲食文化資訊傳播網站「SHUN GATE」
將面海的玉名市與合志市、菊陽町、西原村、南阿蘇村、高森町連成一線，這條線以北的區域便是縣北地區。該地區西側面向有明海，擁有豐富的海鮮資源，東側則是山勢平緩連綿的群山。自東向西流的菊池川為菊池平原提供了水源，讓當地居民能夠種植稻米及農作物。縣北地區的觀光資源也相當豐富，如玉名市有被認為是熊本拉麵起源的玉名拉麵や、與福岡縣的交界處有擁有 1,300 年歷史的山鹿溫泉、以及坐擁約 1193ha 的廣闊森林的菊池溪谷等。
縣北地區當中，阿蘇地區的存在感尤其強烈。阿蘇地區為九州地區極具代表性的高原地帶，年平均氣溫低於 15 度，氣候冷涼，且降水量高。活火山阿蘇山位於該地區中心，其破火山口南北長 25km，周長 128km，規模在全世界名列前茅，周遭盡是壯闊的自然風光。與其他地區相較，阿蘇地區出產的高菜（芥菜）更為細長，被稱為「阿蘇高菜」，當地的火山灰土壤與寒冷氣候使這種蔬菜的風味更加濃郁，相當適合用來製作醃製料理。「阿蘇高菜漬」使用每年 3 至 4 月收成的阿蘇高菜，用鹽醃漬後即可做為儲備糧食，一年四季都能吃到。阿蘇地區還有一種叫做「紅莖漬」的醃漬食品，是將主要產自阿蘇市的「紅莖小芋頭 (Akadoimo)」的莖醃漬後製成的料理。它的色澤鮮紅，且食用時會搭配生薑醬油，因此也被稱為「田裡的生馬肉」。
南關町位於熊本縣與福岡縣的交界處，顧名思義，它在過去是「關所」（檢查來往行人與貨物的關卡）的所在地。外地人員在往來南關町的同時，也將各式各樣的文化帶到了當地。1637 年左右的島原之亂發生後，許多人從四國的伊予松山地區遷居到南關町，同時也引進了炸豆腐的製作方法，而這正是南關町名產「南關炸豆腐」的起源。「南關炸豆腐」每片大小約 20 公分見方，製作過程當中會將豆腐切成薄片、瀝乾水分後油炸兩次，因此可以長期保存。除了直接加入湯品或燉煮料理外，也可以用它取代粗壽司捲的海苔，製成「南關炸豆腐壽司捲」等料理。
< 縣央地區 >
深受藩主喜愛的「馬肉」與「辛子蓮藕」
縣央地區包含突出於有明海之上的宇土半島、聳立著熊本城的熊本市、位於深山的山都町等區域。宇城地區自古以來便是重要的交通樞紐，並因此相當繁榮，而阿蘇熊本機場正位於上益城地區。宇土半島的盡頭有幾處頗受歡迎的旅遊名勝，如被列入世界遺產的三角西港、退潮時砂灘上會出現美麗波紋的御輿來海岸 (Okoshiki Kaigan) 等。且熊本市擁有豐沛的水資源，更是極少數生活用水 100% 取自地下水的地區之一。
日本有幾個地區有吃馬肉的文化，而馬肉生產量為日本第一的熊本縣也是其中之一。熊本的人們會吃馬肉的原因，據說是因為加藤清正公出兵征戰朝鮮時曾陷入糧食短缺的困境，為了保命才在戰場上食用馬肉的過往。「生馬肉」的油花分布相當美麗，在現代是常在喜慶的日子裡享用的佳餚，頗受熊本縣民的歡迎，搭配稍甜的醬油、蒜泥或生薑泥食用，就能感受到濃郁的鮮味在口中迴盪。
圖片來源：熊本縣（※未經許可不得轉載）
「辛子蓮藕」也是起源於肥後藩藩主的一道鄉土料理。當時的藩主細川忠利公身體孱弱，一位禪宗和尚建議他食用蓮藕，而廚師為了讓他吃下種在熊本城護城河內的蓮藕，想出了在蓮藕的孔洞裡填進辛子味噌，裹上麵糊後油炸的烹調方法，從而創造出了「辛子蓮藕」這道料理。而切成薄片後的蓮藕斷面很像細川家的九曜 (Kuyo) 家紋，這點也讓忠利公對「辛子蓮藕」很有好感；想出這道料理的廚師更獲忠利公賜刀與姓氏，從此飛黃騰達。在那之後，「辛子蓮藕」便成了細川家不與他人分享的秘傳料理，代代相傳，一直到了明治維新才被人們知道。
< 天草地區 >
充滿異國情緒的切支丹（天主教徒）村莊的唐芋料理
圖片來源：日本飲食文化資訊傳播網站「SHUN GATE」
天草地區由 120 多個大小不一的島嶼組成，以 5 座合稱天草五橋的橋樑與九州本土相連。海面上的諸島構成美麗如畫的景色，氣氛也與熊本縣其他地區截然不同。位於天草市河浦町的崎津聚落，是禁教時期秘密守護自身信仰的「潛伏天主教徒」所在的聚落之一，因而被登錄為世界文化遺產。當地人們的日常生活與基督宗教信仰互相融合，可見到教堂矗立於漁村內等各種天草地區獨有的景色。
天草地區四面環海，因此想當然地，該地的海產品相當豐富。山區雖然只能吃到用鹽醃漬的魚，但在天草地區，生魚片是相當常見的食物。然而夏季時海水溫度較高，因此人們不會以生魚片的形式享用夏季捕撈到的魚，而是將之曬乾後再食用。這個地區有道很有趣的鄉土料理「拌豬肉」。雖然名字裡有「豬肉」，但用的食材其實是當地盛產的章魚。這道菜原本是琉球料理，做法是用苦瓜、茄子與豬肉一同拌炒；但豬肉在過去的天草地區是相當貴重的食材，因此人們才會以章魚來代替豬肉。
天草地區雖然擁有豐富的海產品，但因地形多為斜坡，水資源也不充裕，因此不適合種植稻米。因此當地人在過去吃的不是稻米，而是「唐芋」（即番薯）。將煮得較硬的番薯與麻糬一起搗製便能製成「木端麻糬」，可以感受到長崎文化帶來的影響。而「炸 Gane」則是將番薯切絲後裹上麵糊油炸而成的料理，特徵在於麵糊當中會加入生薑，且會使用從山茶花或茶梅的種子搾出的茶籽油來油炸。據說「炸 Gane」的名字源自它如同「Gane」（當地方言中的「螃蟹」）的外型。
< 縣南地區 >
受益於球磨川帶來的豐饒資源的溫暖地區
八代市以南為縣南地區，是熊本縣內氣候較為溫暖的區域，相當得天獨厚。該地區與鹿兒島縣及宮崎縣相鄰，因此可以看到「灰汁卷」等共同的飲食文化。八代海沿岸栽種多種柑橘類水果，平原區則種植稻米、四季鮮蔬，以及用來製作榻榻米表面草蓆的「燈心草」。其中番茄的產量更傲居日本第一（資料來源：農林水產省《蔬菜生產上市統計 各都道府縣令和元年產蔬菜種植面積、每 10a 平均收穫量、總收穫量及上市量》）。八代海水域平穩，是極佳的漁場，可捕撈到豐富的新鮮海產，包括當地盛產的白帶魚，以及沙丁魚、窩斑鰶及蝦子等。蘆北地區的人們會將這些海產製成姿壽司等，在新年及祭典等喜慶的日子享用。
球磨川是日本三大急流之一，其流域不僅稻米產量超過過去每年需上繳的份量，且球磨川的河水為硬水，相當適合生產燒酎，因此當地的米燒酎釀製業相當興盛。而以當地生產的優質稻米釀製的「球磨燒酎」芳香四溢，與蘇格蘭威士忌、干邑白蘭地等酒款相同，均為冠以地名的世界知名品牌。
貫穿人吉盆地，清澈無比的球磨川長達 115km，是熊本縣最長的河川。球磨川及其支流為天然香魚的棲息地，至今沿岸仍可見到許多供應香魚料理的日式旅館及餐飲店。香魚除了做成簡單的鹽烤香魚外，還有用烤過的香魚製成的香魚甘露煮、香魚壽司、薄切香魚帶骨生魚片等吃法，相當多彩多姿。香魚也很適合做為球磨燒酎的下酒菜，是酒席上不可或缺的角色。
在縣南地區的喜慶宴席上，有道不可或缺的料理──「壺湯」。這道湯品會以較深的器皿（日文稱之為「壺」）盛裝，因此才有了這個名字。壺湯原本是在秋日祭典時製作的料理，但時至今日，在這個地區的新年或喜慶場合的宴席上都能看到它。這道料理的用意在於慶祝秋收，因此湯裡會加入大量的牛蒡、胡蘿蔔、蘿蔔、小芋頭等從田裡採摘的蔬菜、而高湯、調味則和「糰子湯」一樣，每個家庭做出來的風味都有所差異。位於人吉市的青井阿蘇神社每年 10 月都會舉行「九日祭（又稱宮日祭）」，已有超過 400 年的歷史，而每次祭典都會供奉加入栗子的紅豆飯、日式什菜煮，以及包含 9 種食材的「壺湯」。
相當喜愛熊本當地食物的戶澤先生表示，「熊本擁有來自大海、山林、鄉村的美食，應有盡有。」他目前也有在開設烹飪課程等，藉此推廣傳統的肥後蔬菜。熊本縣擁有豐饒的自然環境，並受到周遭區域的影響，因而形成了獨特的飲食文化。希望各位能來親自品嘗熊本縣由北到南各處的在地美味。
