長崎縣

日本料理的門戶、現代飲食文化的起始之地

長崎縣有許多半島和海岬。大小海灣複雜交錯,海岸線長達 4,184 公里,長度僅次於北海道,居日本全國第 2 位。另一方面,如長崎市被稱為斜坡之城般,其特徵在於內陸地區平地少,山岳和丘陵地多。長崎縣擁有來自海洋與山區的豐富食材,正是深受此一地形、地勢影響。

協助採訪店家:長崎縣廳餐廳 Chez Dejima

在海外的豐富飲食文化傳入長崎以前,長崎的飲食文化很簡樸,主要是吃沙丁魚等魚類以及番薯等在當地取得的食材。由於地理位置靠近東亞,自古以來便有和中國與朝鮮半島貿易,尤其在進入 16 世紀中葉以後,隨著和中國與葡萄牙的貿易興盛起來,各式各樣的食材和料理也從該地隨之傳入。

圖片來源:(一社)長崎縣觀光聯盟

目前長崎的飲食文化區可大致分為長崎地區(長崎市、時津町、長與町)、縣中央地區(諫早市、大村市、東彼杵町、川棚町、波佐見町)、島原地區(島原市、雲仙市、南島原市)、縣北地區(佐世保市、平戶市、松浦市、佐佐町、西海市)、五島地區(五島市、新上五島町、小值賀町)、壹岐與對馬地區(壹岐市、對馬市)六個區域。每個地區都在不同的地理和歷史背景下形成獨特的飲食文化並傳承至今。

< 長崎地區(長崎市、時津町、長與町) >
家鄉的味道是黑半片跟櫻花蝦

長崎市位於長崎縣中部。對面的長崎港三面環山是天然良港,自古以來就盛行漁業。此外,因為此處也適合做貿易,過去與中國、葡萄牙、荷蘭等國的貿易往來十分活躍,從海外傳入各式各樣的食材、料理。後來成為長崎市名產的料理,幾乎都是從這樣的國際環境中誕生的。 原型是從中國傳來的料理當中,眾所皆知的有「豬肉角煮」。鎖國時代時,中國的東坡肉加入變化做成日式風格,成為卓袱料理中的東坡煮,最後變成可單獨食用的豬肉角煮。在長崎,現在仍以接近料理原型的烹調方式為主流,人們會將帶皮五花肉(三層肉)燉得甜甜的。可以說與普及日本全國的豬肉角煮相似卻不相同。

從葡萄牙和荷蘭傳入並在當地扎根的料理有近似西式油炸餡餅的「長崎天婦羅」、衍生自濃湯的「什錦湯」,以及蓋上酥皮麵團做成西式風格的燉煮料理「餡餅」等等。雖然有人說「長崎天婦羅」是日本天婦羅的起源,不過基本上這些料理都是長崎市特有的料理,已經名產化了。

改變日本點心文化的砂糖之路

圖片來源:(一社)長崎縣觀光聯盟

鎖國時代時,卸貨到出島的東西中值得關注的是砂糖和點心類。這些砂糖和點心,經過連接長崎到佐賀、小倉的長崎街道,運往大阪、京都、江戶,最後為日本的料理文化及點心文化帶來巨大變革。根據此一史實,目前該街道所經過的九州各縣市,都把長崎街道命名為砂糖之路,為地區活化進行宣傳。

< 縣中央地區(諫早市、大村市、東彼杵町、川棚町、波佐見町) >
被三個海灣環繞的食鯨文化發源地

圖片來源:(一社)長崎縣觀光聯盟

幾乎位於長崎縣中央的縣中央地區,面向橘灣、大村灣、諫早灣三個海灣。此外,內陸地區聳立著水源多良岳,流淌著長崎縣內唯一一條一級河川本明川。這如此豐富的自然環境下,附近一帶的水產業與農業自古以來一直都很興盛。這也導致許多使用在近海捕撈到的鯨魚製作的料理,以及使用當地特產農作物製作的鄉土料理出現。

圖片來源:東彼杵町

長崎自繩紋時代開始就有捕鯨活動。江戶時代時,在近海捕撈到的鯨魚會被集中到位於大村灣的東彼杵再流通到各地,使食鯨文化發展起來。如今人們也常在喜慶等場合上食用鯨魚,據說平均每位縣民的鯨魚肉消費量是日本第一。其中,「馬鈴薯燉鯨魚肉」就是在近代出現的鯨魚料理之一。在縣中央地區,當地人經常食用這道加入鯨魚肉的馬鈴薯燉肉

圖片來源:長崎縣營養師會

諫早市種植稻米、蔬菜和水果的歷史悠久,有許多大量使用蔬菜的獨特鄉土料理。燉煮芋頭、牛蒡、蘿蔔、紅蘿蔔等蔬菜的黏稠料理「燉根菜」就是具有代表性的例子。儘管它基本上是一道素菜,但偶爾也會加入鯨魚肉或雞肉作為喜慶場合上的料理提供。

<島原地區(島原市、雲仙市、南島原市)>
源自歷史事件的傳統料理

圖片來源:(一社)長崎縣觀光聯盟

袋狀地形的半島一帶是島原地區。東北部為有明海,西南部有橘灣,自古以來漁業就非常發達。此外,島原地區的中部有普賢岳和平成新山等山,從過去到現在,人們在與山相連的丘陵地到平原間種植了各式各樣的農作物。在這個地區流傳下來的傳統料理,大多是在如此豐富的食材基礎上自然產生的,不過其中也有與歷史上的軼事和意外事件密切相關而產生的料理。
作為「鋼鐵、造船和煤礦產業(遺蹟)」之一,位於伊豆之國市的韮山反射爐被列入世界文化遺產。而伊豆半島則是在 2018 年 4 月被認定為「聯合國教科文組織世界地質公園」。

相傳「什錦年糕湯」的起源是 1637 年發生島原之亂,領袖天草四郎與三萬七千名基督徒在固守城池時,為了培養長期戰所需的體力與精力而做的料理。如今一般家庭仍會在新年或祭禮之日等喜慶場合端出這道料理。將年糕和各種材料放入裝滿高湯的陶鍋中煮好後直接食用已經成為固定吃法了。

圖片來源:(一社)長崎縣觀光聯盟

「六兵衛」這道鄉土料理,相傳是 1792 年因火山性地震海嘯造成農地荒蕪引起饑荒而出現的。 當時,民眾以在貧脊土地上也能生長的番薯作為主食勉強充飢,但深江村(目前的南島原市深江町)的六兵衛想出了一道菜,他將用於保藏食品的番薯粉做成麵條,使料理更容易食用。據說這就是流傳至今的「六兵衛」原型。儘管這道料理曾是清貧料理,但現在使用品種改良過的番薯,進行各種味道調整,使這道簡樸又美味的鄉土料理變得廣為人知。

< 縣北地區(佐世保市、平戶市、松浦市、佐佐町、西海市) >
營養美味的保藏食品與喜慶的南蠻料理

縣北地區位於長崎縣北部。面向的大海上散布著許多島嶼,陸地上的山岳與丘陵逼近海岸線,整體上幾乎沒有平地。也就是說,儘管這個地區適合進行捕鯨與其他漁業活動,但對農業而言是相當嚴苛的環境。因此產生了獨特的傳統食品,如保藏食品「蘿蔔乾」。

圖片來源:(一社)長崎縣觀光聯盟

另一方面,由於地理位置位於日本本土最西端,因此過去與中國和朝鮮半島間的貿易以及南蠻貿易相當盛行,受此影響的料理也層出不窮。近年來,受到駐紮在佐世保的美軍影響,人們發明了「檸檬牛排」,這道菜還變成名產。

圖片來源:平戶市食生活改善推進協議會

加了雞蛋的魚漿製品「魚漿炸蛋」相傳起源自鎖國時代平戶地區製作的料理。其西式的名稱據說源自荷蘭語的「包裹」或葡萄牙語的「武裝」。切成兩半的話,就能看到把蛋周圍點綴得紅紅的喜慶感,長久以來這道料理一直作為宮日節和新年等喜慶場合上的一道料理而為人所熟悉。近年來,經常性販售這道料理的當地魚板店越來越多,讓它端上平日餐桌的機會增加了。

< 五島地區(五島市、新上五島町、小值賀町) >
源自中國的麵食開花結果變成名產「五島烏龍麵」

圖片來源:(一社)長崎縣觀光聯盟

五島地區=五島列島位於距離長崎港 100 公里遠的海上,在九州的最西端。受到對馬暖流和沿岸流的影響,其近海成爲西日本屈指可數的好漁場,自古以來漁業就非常盛行。據說江戶時代時,這一帶因捕鯨而非常繁榮。

圖片來源:(一社)長崎縣觀光聯盟

另一方面,因為耕地面積極少,稻作不振,農業長期以來以種植雜穀、芋頭類為主。而將番薯切成薄片放在陽光下曬乾製成的傳統保藏食品「甘古呂」,正為這件事留下了痕跡。此外,由於這個五島地區距離朝鮮半島只有 80 公里左右,過去傳入許多朝鮮跟中國的料理文化,並在這些文化的基礎上誕生了許多獨特的料理。
「甘古呂麻糬」是將番薯放在太陽下曬乾製成的保藏食品「甘古呂」,跟糯米混合搗成的麻糬。過去作為冬季保藏食品製作時,它只是帶有番薯甜味的樸素麻糬,但近年來加入砂糖做成和菓子般的一道點心,成為非常受歡迎的地區特產。

圖片來源:(一社)長崎縣觀光聯盟

相傳「五島烏龍麵」的原型是過去從中國歸來途中造訪五島的遣唐使傳入的。根據近年來的研究,出現一種說法認為這道料理源於中國浙江省永嘉縣岩坦地區的索麵。
當地的主要食用方式是「地獄炊」。用鐵鍋將使用山茶花油手工拉製的乾燥五島烏龍麵咕嘟咕嘟地煮開,再沾上在五島海域捕獲的飛魚做成的飛魚高湯,已經成為固定吃法了。

< 壹岐、對馬地區(壹岐市、對馬市) >
自太古時期延續下來的「對州蕎麥」栽培

壹岐與對馬是漂浮在九州與朝鮮半島間海域的島嶼。兩座島嶼自古以來都有與朝鮮半島貿易往來,各式各樣的料理文化也從朝鮮半島和中國大陸傳入。擁有廣大耕地的壹岐在大約 500 年前引進了中國傳來的蒸餾技術,後來開始生產名為「壹岐燒酎」的麥燒酎。而農地少的對馬在繩紋時代開始種植「對州蕎麥」,這種蕎麥接近原產於中國南部至喜馬拉雅一帶的蕎麥原種。如今這兩種產品都是聞名日本全國的當地名產。

圖片來源:(一社)長崎縣觀光聯盟

「對州蕎麥」這種蕎麥,接近繩紋時代時從中國大陸經由朝鮮半島傳入的蕎麥原種。因為對馬是離島,少有機會跟其他品種雜交,如今仍然種植保留原種特徵的小顆粒蕎麥。越是捶打,就會產生越強的嚼勁,形成帶有微微苦味的麵條。2018 年被列為國家「地理標示(GI)保護制度」,這是日本蕎麥的首次壯舉。

長崎縣的主要地方美食