伴隨現代化而形成的北海道鄉土料理
北海道幅員遼闊，面積高達83,424 平方公里，大小約佔日本國土22%。境內一半土地均為山地覆蓋，四周則有太平洋、日本海、鄂霍次克海。北海道位處溫帶氣候的最北邊，同時也是副極地氣候的最南邊，氣候涼寒、低濕且積雪期長，一直到初春才終迎來融雪。四季分明，培育出許多展現地區特性的豐富食材。
部分影片素材提供方：日本飲食文化資訊發報站「SHUN GATE」
採訪協助地點：光鹽學園料理製菓專門學校
明治維新後，急遽現代化的北海道
從前人稱北海道為「蝦夷地」，有原住民「愛努人」居住於此。進入鎌倉時代，「和人」（大和民族）自本州前來，開始與愛努族從事貿易往來。16世紀中期，北海道南部被定為給和人居住的「和人地」，並自江戶時代起設置松前藩。另外，承襲自愛努民族及本州移民的部分飲食文化，亦對現今的北海道鄉土料理帶來偌大的影響。
自歷史動盪的明治時代起，明治政府便竭力推進北海道開墾工作，並將蝦夷地改稱「北海道」。許多民眾從全國各地移居至此，推動現代化。當時建造的札幌市「鐘樓」，就是呈現往昔風貌的歷史遺產。
因應涼寒的氣候條件，北海道積極引進適用相同氣候的歐美近代農業技術，並持續致力改良土地等，克服此些課題，至今發展成我國最大的糧食供應地區。現在北海道的紅豆、馬鈴薯、小麥等多種作物生產量均在全國名列前茅。更有像是「成吉思汗羊肉」、「石狩鍋」、「北海道炸雞（zangi）」等許多全國名聞遐邇的鄉土料理。
若一一關注道央地區、道北地區、道南地區、道東地區，還能品嘗到更加多樣豐富的在地美味。
道央地區
從札幌廣傳各地的粉紅色赤飯
石狩川水系自北海道中央流入日本海，河川沿線分布著石狩平原，以此為中心形成稻作核心地帶，便是道央地區。而在札幌市近郊及空知南部，除了生產大量銷往外地的蔬菜外，還有運用日高輕種馬、膽振肉牛等地方特色的畜牧業。
若提到此地區在特殊慶祝日子不可或缺的飯食料理，那就是「赤飯」。這項在其他地區將糯米及紅豆混合製作而成的儀式餐點，在北海道達成了獨自進化。北海道赤飯並非使用一般紅豆，而是使用甜納豆。而「赤飯」那被視為驅趕煞氣的紅色，則以紅色食用色素來表現。然後還會擺上紅薑作為搭配。
此種使用甜納豆製作而成的「赤飯」，是由札幌市光鹽學園料理製菓專門學校的已故創辦人、南部明子女士發想出來的。
「聽說當初為了讓每個家庭都能輕鬆地製作『赤飯』，而做了多方考量。正統的『赤飯』使用紅豆製作，在備料上十分繁複。於是，初代校長便想到不用紅豆，而使用現成做好的甜納豆」在同校擔任講師的田安透先生如此說道。
昭和20年（1945年）至30年（1955年）間，南部女士在各地的料理研習會上，介紹以甜納豆製作「赤飯」的食譜。此作法瞬間就普及開來，在北海道居民間，以甜納豆製作「赤飯」變得理所當然。微甜的「赤飯」連孩子們也讚不絕口，甚至還出現食譜經媒體報導介紹後，街上的商店街全都買不到甜納豆的現象。
田安先生表示「赤飯的案例較為特殊，而北海道的鄉土料理大多是直接品嘗食材的滋味。」
像「芋餅（馬鈴薯糰子）」就是田安先生所說「直接品嘗食材滋味」的鄉土料理之一。此種鄉土料理，使用的是耕作面積約占國內7成的馬鈴薯。作法極為簡單，將蒸好的馬鈴薯搗碎，捏出小饅頭的形狀，然後再烤就可以了。大口咬下，溫馨的大地風味便會在口中擴散開來。雖不華麗氣派，但卻是從小孩到大人、廣泛受到各年齡層喜愛樸實滋味。
道北地區
流傳於日本第一毛蟹之城的「鐵炮湯」
道北地區位於北海道北端，兩側是日本海及鄂霍次克海。此地區內有旭川、富良野，是吸引國內外大批人潮前來的觀光勝地。位於稚內市的宗谷岬突出尖端部，建有「日本最北之地立碑」。天氣好時，還可看到俄羅斯的庫頁島。
面向日本海的留萌市，自江戶末期至昭和中期是以捕鯡魚而興盛的漁夫之城。人們會將捕獲的部分鯡魚內臓去除，日曬加工做成「鯡魚乾」後，再途經日本海運往越前國（現在的福井縣）。然後再由福井運往難以取得海產的內陸地區。鯡魚乾亦影響著各地的鄉土料理，像是京都的「鯡魚蕎麥麵」以及石川縣的「鯡魚蘿蔔壽司」」等。雖然昭和32 年（1957年）因鯡魚的漁獲量驟減，而為捕鯡魚畫下終曲，但現仍有蝦子、章魚、比目魚做為當地的招牌名產。
面向鄂霍次克海的枝幸町則是毛蟹的第一大產地，町上標榜當地為「日本第一的毛蟹之城」。包含枝幸町在內的道北地區，大家都會吃「鐵炮湯」。「鐵炮湯」是放有螃蟹的味噌湯，筷子架在螃蟹雙鉗上的模樣，就好像鐵炮的炮管一樣，故有此名稱。味噌湯充滿切成大塊的螃蟹，是漁夫之城特有的風味湯。
道南地區
發祥於過往北前船繁榮寄港地「松前」的珍饈
由於相對來說，道南地區的冬季積雪較少，故在北海道內，此區1年的農作物生產期開始得很多。更因為道南地區是南北走向的長形地區，因此栽培的農作物多樣且豐富。從名牌稻米「福臨米」，到蔥、韭菜、蘆筍等蔬菜，還有馬鈴薯及豆類等農作物，無論哪一種的生產量都十分豐碩。
圖片提供方：北海道渡島綜合振興局
慶長9年（1604年），松前藩於此地成立。現在的松前町附近，還留有國內最北端、道內唯一的城下町。江戶時代此處亦是將物資運往大阪的「北前船」為數不多的寄港地，由兩座碼頭組成的「福山碼頭」處，當時停靠著日式船、汽船等各式大大小小的船隻。部分碼頭仍留存至今，亦獲文化廳認定為「日本遺產」。
安政6年（1859年），函館港於渡島半島南端開港，並與橫濱、長崎並列國內首座外國貿易港，道南地區也作為北海道的海上門戶而大大興盛。另隨著連結本州及北海道的青函隧道開通，此處亦可說是北海道的陸上門戶。
圖片提供方：淺見商會
「松前漬」便是發祥於松前町，並於道南各地傳承至今的鄉土食物。它是一種將當地捕獲的烏賊、昆布以醬油醃漬而成的「保存食」。藩政時代還會在其中加入鯡魚蛋，鹽漬後食用，不過長久下來，現在的吃法便成了主流。此一珍饈中，昆布及烏賊的鮮美精彩唱和，不論是作為白飯的配料、或是下酒菜都適合不過。自古以來，松前漬便是漁夫之城餐桌上不可或缺的一道菜。
道東地區
維繫十勝拓荒者性命的豬肉飲食文化
道東地區由釧路市、帶廣市、北見市連接而成都市區範圍很廣。此區內有登錄為世界自然遺產的「知床」地區，還有擁有國內最大濕原的「釧路溼原國立公園」，以及擁有摩周湖、阿寒湖、屈斜路湖的「阿寒摩周國立公園」等，能在此飽覽屬於北海道風情的雄偉大自然。
圖片提供方：日本飲食文化資訊發報站「SHUN GATE」
十勝地方以帶廣市為中心，並由1市16町2村組成，當地以旱作及酪農為主，發展出大規模農業，耕地面積約高達25萬公頃。如此大的面積約占北海道耕地面積的2成之多。當地的糧食自給率竟高達1240％。若換算成人口，此處約可因應418萬人的糧食。
說到十勝的名菜，就屬「豚丼（豬肉蓋飯）」了。其歷史深遠，可追溯至北海開墾時代。率領開墾者團體「晩成社」的依田勉三，在十勝開墾時開始飼養作為食物的豬隻。從區區４頭開始的養豬活動規模紮實擴大成長，而豬肉料理也隨之滲透人們的生活。雖然大正時代平民吃到的機會不多，但豬肉料理仍普及到大眾。
「豚丼（豬肉蓋飯）」出現於昭和初期，自帶廣市的某間大眾食堂將其列為「十勝風格的菜色」進行販售後，便立刻成為高人氣餐點，最終成為當地的招牌名菜。將沾滿醬汁並烤到噴香的豬肉放在白飯上，展現十勝的作風。真想腦中緬懷著開墾時代，並豪邁地大快朵頤。
北海道因其歷史背景，有像「松前漬」這種經過漫長歲月、根深蒂固的鄉土料理；也有像「赤飯」、「豚丼」這種伴隨現代化孕育而生的鄉土料理，兩者共存並建構出當地的飲食文化。在從蝦夷地成為北海道已150多年的當下，北海道的鄉土料理仍潛藏著更加進化的可能性。
