滋賀縣

Funa zushi (鮒壽司)

Funa zushi (鮒壽司)
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菜譜

材料 (1桶(20升))

  • 鯽魚 10公斤(按原始重量計算)
  • 大米 4-8平方米
  • 切鹽用的鹽 10公斤
  • 用於大米的鹽 200克(根據需要0-1000克)
  • 清酒或醋 1至2杯

烹飪方法

  • 1. [鹽化步驟1]
    鯽魚進去後,刮掉魚鱗。去除魚鰓,取出三根骨頭。
    去除內臟,確保不損壞蛋膜。

  • 2. [鹽化步驟2]
    在不壓碎膽囊的情況下取出膽囊。在脊柱下方取出漂浮袋。在冷水中清洗並瀝乾。

  • 3. [鹽化步驟3]
    在鯽魚的口腔和腹腔中塞入鹽,然後在整條魚上撒鹽,並將其放入盆中進行醃製。在它們身上放上重物,並在鹽漬狀態下將它們放在大桶里至少兩個月,水會上升到表面。

  • 4. [大米醃製步驟1]。
    煮好米飯,將米飯與鹽(每平方40-80克)混合(根據需要;鹽越多,發酵速度越慢。 在許多情況下,不加鹽),並將其冷卻至室溫。如果不使用鹽,則放在一個塑料袋中以防止空氣進入。用1或2杯清酒或醋泡手水。

  • 5. [大米醃製步驟2]
    將切好的鹽漬鯽魚在流水下洗淨,用竹剷除去剩餘的魚鱗和內臟。將鯽魚用紙巾包好,瀝乾水分(倒掛以排出腹腔內的水)。

  • 6. [大米醃製步驟3]
    在盆中裝入一個醃製袋,在上面鋪上米,將鯽魚放在上面,使其不重疊。把米放在上面,用力按壓以排出空氣。繼續堆積鯽魚、大米、鯽魚、大米,等等。

  • 7. [大米醃製步驟4]
    當米飯達到大桶的頂部時,用力按壓並將三個編織環翻到竹皮上(關閉醃製袋),蓋上蓋子並在上面放一個重物(重物應是內容物的兩倍)。

  • 8. [大米醃製步驟5]
    在醃製床變得堅固後,將大桶裝滿水(如果是醃製袋,不要將大桶裝滿水)。
    如果溫度太高,就應該冷卻大桶,因為如果溫度太高,發酵過程會太快,大桶會彈起來,導致重量移動。放置至少六個月,使其發酵和成熟,骨頭會變得柔軟。

提供者的名稱 : 滋賀飲食文化研究小組

* 食譜可能因地區和家庭的不同而不同。