大分縣

Atama ryori (頭料理)

Atama ryori (頭料理)
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  • 圖片來源:武田茶道山莊

  • 圖片提供:大分縣

菜譜

材料 (適用於12人)

  • 大型白魚,如尼貝、阿拉、石斑魚、桂魚、鱒魚等 10 kg (~60 kg)
  • 季節性蔬菜(如黃瓜) 按要求
  • 臭橙 按要求
  • 二杯酢或三杯酢 按要求

烹飪方法

  • 1. 去除魚的鱗片,將魚身和魚頭分開。

  • 2. 在魚鰓下插入一把刀,把魚一起帶到胸鰭處。分開頭部、骨骼、鰓和胸鰭。

  • 3. 取出魚鰓,分離出上、下顎。移除脂肪。

  • 4. 將鰓部的血跡、粘性等清洗乾淨,用鹽焯水。

  • 5. 用刀清理胃、肝、腸、卵巢(mako)和睾丸(milt),並大量撒上鹽。

  • 6. 從魚片中取出魚片。

  • 7. 煮一大鍋水,將魚片從水中取出。 (加鹽。)

  • 8. [水煮(1)] 將魚片、半魚片和isozuri肉切片,撒上鹽並煮沸。 (將它們迅速浸入沸水中,從鍋中取出,扔進冷水中,並立即將它們撈出。)

  • 9. [水煮(2)] 在肝臟、胃(koiwata)和腸子上大力撒鹽,並放置30分鐘。

  • 10. [煮沸(3)] 用竹皮包住鱈魚和淤泥,煮沸60分鐘。

  • 11. [煮沸(4)] 在冷水中煮沸皮膚、上顎和下顎、鰓和腮以及唇部,在皮膚和頭骨冷卻之前去除小鱗片。 (皮膚和鰓的沸騰時間很短,而上、下顎和頭骨較大,需要較長時間的沸騰)。

  • 12. 將每條預先處理好的魚切成一口大小的塊。

  • 13. 與季節性蔬菜一起擺放在盤子上。

  • 14. 與佐料、紅蘿蔔和辣椒碎末以及三杯酢(或二杯酢)一起食用。臭橙是一種好醋。

安排菜譜

季節性蔬菜包括豆、菠菜、黃瓜、豆芽、泰德、裙帶菜、千葉、妙高和姜。

提供者的名稱 : 面向下一代的大分縣地方美食

* 食譜可能因地區和家庭的不同而不同。